Правила приготовления кальмара

Как купить и подготовить кальмара

Тушка должна быть целой и желательно неочищенной. Это значит, что она не обрабатывалась химическими веществами на промышленном производстве.

У свежего морепродукта шкурка фиолетово-розовая, а тельце – кремового. Если имеется серый оттенок, покупать его нельзя. Продукт испорчен! Замороженные моллюски не слипаются между собой, а слой воды обязательно покрывает всего кальмара.

Предварительно продукт нужно очистить. Его надо обдать горячей водой и сразу поместить в миску со льдом. Так пленка легко снимется внутри и снаружи. Обязательно из тушки достать хрящики, а затем ее промыть. Кальмар готов к приготовлению!

Сколько нужно варить

По правилам приготовления кальмаров их отваривают в течение 1-2 минуты в кастрюле с закрытой крышкой. Что касается замороженных колец, их нужно разморозить и готовить только 1 минуту.

Вот несколько способов варки моллюска:

• После размораживания. На 3 тушки потребуется 400-500 мл воды. Жидкость вскипятить, бросить туда лаврушку и перец. Размороженных моллюсков опустить в воду. Время готовности – 2 минуты.
• Свежий. Продукт хорошо промыть. Удалить шкурку с обеих сторон и на плавниках. Кипящую воду посолить и опустить в нее специи. Тушку варить 1-2 минуты.
• Без разморозки. В кипяток, бросить специи и соль, опустить моллюсков на минуту. Огонь погасить и дать постоять 10 минут не открывая крышку.
• Приготовление кальмаров в мультиварке. Налить в чашу воду и настроить режим «Варка». Варить со специями 2 минуты, после выключения прибора дать настояться еще пару минут.
• Моллюски в микроволновой печи. Этот вариант стоит выбирать только если нет плиты, так как влияет на степень мягкости блюда. Замороженные экземпляры сбрызнуть лимоном, маслом и посыпать специями. Готовить из расчета 1 минута на 1 кальмара.
• На пару. Отсек устройства заполнить водой, посолить, поперчить. Разложить кальмаров в один слой и отваривать 7 минут.

Учитывая свои предпочтения и ситуацию, можно выбрать любой удобный метод готовки.

Как жарить моллюсков

Чтобы морепродукт после жарки оставался нежным и очень сочным, нужно правильно его готовить. Шеф-повар из Франции Жак Пепэн рекомендует следовать двум принципам, чтобы получить отменное блюдо:

1. Для сохранения сочности кальмар нужно очень быстро обжаривать на раскаленной сковороде.
2. Свежий моллюск содержит много соков, которые во время приготовления он выпускает в сковороду. Так морепродукт начинает вариться, а не жариться, и получается резиновым. Избежать этого конфуза поможет предварительная бланшировка в кипятке около 30 секунд. Только после этого моллюска можно закидывать на раскаленную сковородку и жарить в смеси растительного со сливочным маслом и специями.

Морской деликатес получается нежным.

Как потушить

В тушеном виде блюдо получается ароматное и вкусное. Готовится быстро, поскольку длинная тепловая обработка запрещена. Минимальное время приготовления – залог получения мягкого и нежного деликатеса.

Тушеный кальмар подается отдельно, либо дополняется гарниром (например, рисом). Тушить моллюска можно в сливках, в сметане, с овощами, в томатно-винном соусе и даже с грибами.

В кухнях разных стран есть свои методы приготовления кальмаров. Но есть общее правило: не перенасыщать их пряностями, потому как моллюск сильно впитывает в себя запахи. Избыток специй просто испортит уникальный вкус.