Как вкусовое восприятие влияет на выбор еды

Основные факты о вкусовом восприятии

1. Если на время отказаться от продуктов с яркими вкусовыми качествами (фастфуд, соль, специи, сахар), то чувствительность вкусовых рецепторов обостряется. Простая еда, такая как овощи, каши, рыба и др., кажется вкуснее, чем раньше, а насыщение происходит быстрее.
2. Однообразная пища в течение длительного времени часто становится причиной пищевых «срывов». Возникает желание съесть что-то жирное, соленое, вредное, чтобы утолить сенсорный голод.

Это можно объяснить понятием сенсорной депривации. Человеку для психологической удовлетворенности требуется постоянная смена стимулов: визуальных, вкусовых и др. Это подсознательный механизм выживания, когда древний человек, долгое время находясь в одном и том же месте мог стать добычей хищников, поэтому для безопасности ему всегда требовалось перемещаться в пространстве. Постоянство вокруг воспринимается как потенциальная угроза.

3. Включенность в процесс принятия пищи, без отвлечения на гаджеты, фильмы, чтение помогает правильно и вовремя интерпретировать сигналы мозга о насыщении и не переедать.

Научные данные

Ученые давно изучают процессы, связанные с вкусовым восприятием и их влияние на пищевое поведение человека.

Многие считают, что вкус и аромат содержится в самих продуктах. На самом деле, пища содержит лишь химические вещества, которые стимулируют определенные вкусовые рецепторы и зоны в головном мозге. Образы, которые формируются в результате этого, ощущаются как конкретный вкус и запах.

Зоны, отвечающие за различение вкусов, находятся не только на языке, но и в других местах пищеварительного тракта.

Ранее было известно о 5 базовых вкусах:

• Сладкий – ассоциируется с наличием сахара в продукте, так же возникает от некоторых белков и аминокислот.
• Соленый – его главный источник хлорид натрия (соль).
• Горький – исторически связывался в мозге человека с опасностью. Большинство ядовитых и вредных растений одновременно горькие и токсичные.
• Кислый – зависит от количества в продукте pH величины. Одновременная стимуляция вкусовых зон кислым и соленым вызывает смешение ощущений, когда различить, то что ярче выражено становится сложно.
• Умами – недавно открытый «пятый вкус». Используется в японской культуре для обозначения ощущений, которые приходят в результате действия аминокислот. К ним относится, например, глутамат натрия. А из натуральных продуктов таким вкусом обладают: сыр пармезан, брокколи, томаты, грибы, иногда мясо.

Кроме этих вкусов исследователи выделяют еще несколько: металлический, водный, жирный.

Некоторые ученые начитывают около 25 разных ощущений, связанных со вкусами. Такое множество можно объяснить тем, что человек редко различает какой-то определенный стимул. Чаще всего восприятие порождает образ - результат смешения сочетаний. Отсюда и появляются такие как горелый, фруктовый, древесный.

От чего зависит восприимчивость к разным вкусам

Повседневный рацион

• Если человек привык много досаливать пищу, то чувствительность рецепторов у него притупляется, и многие продукты без добавки кажутся пресными.
• Большое количество жирной пищи таким же образом влияет на особенности рецепторов.
• Люди страдающие лишним весом чаще едят более углеводную пищу. Им требуется большая доза сахара в день, чем при нормальной чувствительности рецепторов к сладкому.
• Временные ограничения в добавках (сахар, соль, жирная пища) приводят к тому, что чувствительность вкусовых рецепторов усиливается, человек способен насыщаться натуральной и пресной едой.

Сенсорное насыщение

• Простая знакомая еда не вызывает такого интереса и тяги, как блюда, сдобренные яркими вкусами. Соответственно, чем меньше в продукте улучшающих вкус добавок, тем быстрее человек наедается.
• Чем разнообразнее еда при приеме пищи, тем больше человек склонен съедать за раз.

Здесь хорошо подойдет пример с обильным застольем. Множество блюд и вкусов заставляют нас есть еще и еще, даже если мы уже не голодны.

И наоборот, сложно съесть много обычной гречки или блюда из однообразных простых овощей. Стандартной порции в 250 грамм хватает, чтобы утолить голод здоровой едой.

Прошлый опыт

Он связан с ассоциациями, основанными на предыдущем опыте. На восприятие еды влияет обстановка, цвет, запах, внешний вид посуды. Продукты неосознанно вызывают в нас разные ожидания и ощущения.

Самые простые примеры этого механизма:

• Кофе, сладости – вызывают ассоциации с приливом сил и бодростью.
• Алкоголь – с расслаблением.
• Сырые овощи – с легкостью, перекусом, неполным насыщением и так далее.

Чтобы изменить эти связи, нужно включать внимание во время приема пищи. Задавать себе вопрос: «что ощущаю сейчас?». Попробовать прочувствовать вкус, запомнить его. Так создаются новые нейронные цепочки в головном мозге, и пища может вызывать уже другие образы и настроения.