Особенности рациона русских

Обычно на Руси использовались доступные продукты, а повара не любили экспериментировать с рецептурой. Блюда не отличались сложностью в приготовлении. К особенностям рациона относится обилие выпечки и супов.

Историческая справка

Согласно летописям, в XII веке рацион русских людей состоял из ржаного хлеба, речной рыбы, куриных яиц, дичи, молока и овощей. Дикий мёд, лесные грибы, ягоды, лечебные травы тоже нередко присутствовали на столе. Крестьяне употребляли мясо только по большим церковным праздникам. Кисели имели очень густую консистенцию, готовились со ржаной мукой. Под названием «каша» подразумевалось вовсе не привычное блюдо из крупы, а практически все, что было мелко нарезано и отварено в слегка подсоленной воде. Притом обязательно с небольшим количеством муки, сухого гороха или зёрен пшеницы, посевной гречихи.

После принятия христианства произошло разделение пищи на: 

• постную (овощную, грибную и без сливочного масла);
• скоромную (мясную с добавлением молока, рыбы, куриных яиц, кисломолочных продуктов).

Окончательно рацион, приближенный к современному, сформировался в первой половине XIX века. Состав ежедневного меню обновился, пополнился кукурузой, картофельными клубнями и помидорами. Однако почти исчезли репа, брюква. Чечевица также утратила популярность. 

Примечательно, что крестьяне долгое время не считали картофель съедобным. Поэтому, когда под его выращивание чиновники распорядились начать выделять самые лучшие и плодородные участки земли, вспыхнуло народное восстание. Корнеплод по сравнению с зерновыми культурами оказался более устойчив к суровым погодным условиям государства. Стабильно давал богатый урожай.

Особенности русской кухни

До наших дней дошло множество исконно русских блюд. Например, студень — это жирная закуска из охлажденного загустившегося до желеобразной субстанции бульона с кусочками мяса и сала. Относился к категории праздничных.

Ржаной хлеб впервые появился на территории России. Оригинальный рецепт изобрели крестьяне. Хлеб сопровождал каждый прием пищи. Белый считался царским. По традиции на Масленицу практически в каждом доме готовили тонкие блинчики со свининой, лесными грибами и луком, рыбой, красной или чёрной икрой. 

Пироги пекли из слоёного и мучного теста. Широкое распространение получила начинка из измельчённого зелёного лука, отварных куриных яиц. Специально к ухе выпекали рыбные расстегаи. На свадьбах угощали куриником, кулебякой, сладкими разновидностями маленьких пирожков, медовыми печатными пряниками. Встреча почетных гостей превращалась в настоящий ритуал. Подавали пышные, причудливо украшенные калачи. Соль и рюмку водки. Иногда этот набор дополняли домашними колбасными изделиями, бочковыми соленьями.

Обед без первого горячего блюда считался обычным легким перекусом. Среди огромного ассортимента супов, предпочтение отдавали суточным щам, борщу, рассольнику, рыбацкой ухе. В теплое время года готовили холодные похлебки на кисломолочных продуктах, хлебном квасе с петрушкой, укропом, редисом и свекольной ботвой.

Зимние и осенние массовые гуляния, масштабные ярмарки не обходились без сбитня - теплого сладкого напитка на колодезной воде, цветочном меду. Как правило он щедро приправлялся бадьяном, гвоздикой, корицей. Трактирный вариант подразумевал применение крепленого красного вина. Существовала летняя холодная разновидность на белом хлебном квасе с тёртым хреном. 

Нельзя не упомянуть алкоголь. До XV столетия варили брагу, медовуху, темное пиво. После из Италии привезли водку. Техническую базу для производства русского типа крепкого напитка разработал химик Дмитрий Иванович Менделеев. Он же дал конкретное определение. Водка — крепкий алкогольный продукт из хлебного спирта, разбавленного чистой водой для достижения оптимальной крепости в 40 градусов. К 1894 году технология уже была запатентована. 

В начале XIX столетия под влиянием французской и немецкой кухонь, рецептура русских национальных блюд перетерпела изменения. Насыщенные, наваристые мясные бульоны сменились маложирными. На столе появились омлеты, яйца пашот, рубленные котлеты, сосиски. Особенно востребованными стали салаты. «Винегрет» из отварных свеклы и картофеля, маринованных огурцов, квашеной капусты. В некоторых регионах дополнительно добавляли белую фасоль, малосольную сельдь. Легендарный «Оливье» изобрел основатель первого московского ресторана высокой кухни «Эрмитаж», повар французского происхождения Лусьен Оливье. К сожалению, аутентичный рецепт не сохранился. 

Доподлинно известен перечень ингредиентов:

• жареные рябчики;
• телячий язык;
• паюсная икра;
• свежие листья салата;
• раковые шейки;
• маринованные овощи;
• соевая паста;
• свежие огурцы;
• каперсы;
• варёные яйца;
• соус «Провансаль».

Ещё один французский кулинар специально для графа Строганова создал «бефстроганов». Это блюдо из нарезанной тонкими брусочками говядины, тушёной со сметаной и томатной пастой. Затем модернизировал старинную рецептуру свиной печени под сметанной подливой.

Кухонная утварь 

Русские блюда было принято готовить в дровяной печи. Продукты нарезали крупными кусками. Выкладывали в смазанные сливочным или подсолнечным маслом чугунные или глиняные горшки. Притом для запекания дичи, утки, курицы и гуся использовали объемные, глубокие формы, оснащенные куполообразными крышками. Грибы, картофель жарили на медных, иногда чугунных сковородах со съемной полой ручкой. Кухонную утварь устанавливали в печень при помощи чапельника. Прочного крюка с упором на деревянном черенке. Большие чугунки доставали ухватом, буханки хлеба - садником, это металлическое изделие, напоминающее лопату. 

Миски и ложки изготавливали из дерева, чаще дуба. Бокалы украшали резьбой, расписными узорами. 

Немало значения придавали суевериям. Ёмкости для хранения отваров, лекарств и других полезных снадобий вырезали из осины. Ведь верили, что древесина именного этого дерева отпугивает злых духов, насылающих болезни. Во второй половине XVIII века к традиционной утвари причислили медный самовар.