Пармезан: химический состав, сколько калорий

Технология производства

Готовят пармезан в определенные месяцы, которые называются «время зеленых пастбищ». Длится оно с апреля по ноябрь. Сроки выбраны не случайно, так как для изготовления сыра требуется свежее молоко.

1. Парное молоко от вечернего удоя оставляют для створаживания естественным путем. А на утро свежую порцию обезжиривают и добавляют к прокисшему. Полученную смесь помещают в медные котлы, нагретые до 34 C, и добавляют фермент ренин, способствующий перевариванию белков.

2. Полученный сгусток творога разрезают на несколько частей, после чего просеивают массу на небольшие частицы, сравнимые по размеру с зерном риса. Далее котлы прогревают до 55 C и продолжают перемешивать массу до того момента, пока не образуются правильные дегидратированные гранулы.

3. Затем осевшие зерна творога переносят на марлю с помощью деревянной лопаты и снова помещают в сыворотку.

4. Не вынимая из марли творожный сгусток разрезают на две равные части и погружают в круглые формы из дерева. Для того, чтобы не скапливались излишки сыворотки, необходимо периодически поворачивать формы.

5. Спустя четыре дня, сырные головы помещают в чаны с соленой водой, из которой творожная масса насыщается солью, придающей особый вкус, и продлевающей срок хранения.

6. Для созревания сыра требуется один год, в течение которого сыр, созревающий в формах, переворачивают каждые 10 дней. После прохождения проверки на соответствие качеству, дозревающие головы сыра перемещают в хранилища, где они доходят до финальной готовности.

Сколько калорий в сыре

Энергетическая ценность пармезана составляет 392 ккал на 100 г, и 33 г из них составляют белки, 28,4 – жиры, и лишь 3,2 г приходится на углеводы.

Химический состав

Состав пармезана во многом превосходит другие сыры по содержанию полезных веществ, среди которых:

• кальций;
• натрий;
• витамин A;
• группа B;
• пантотеновая кислота.

Чем отличается от обычного сыра

Пармезан называют «королем среди сыров» за его невероятный вкус, но есть и еще одна уникальная характеристика этого продукта, а именно – отсутствие в составе лактозы. А значит, употреблять этот продукт можно даже людям, страдающим ее непереносимостью, вызванной дефицитом ферментов, необходимых для переваривания.

Пармезан – самый полезный среди всех существующих сортов сыра, а также наиболее сытный, благодаря своему составу.

Чем полезен для здоровья

Пармезан – кладезь аминокислот, способствующих синтезу белка организмом. Также состав этого сыра богат и готовым белком, так, лишь 30 г этого продукта составляют 1/5 суточной нормы потребления взрослого человека.

Пармезан содержит большое количество кальция, что оказывает профилактическое действие в борьбе с остеопорозом. Усвоению кальция помогает витамин D3, также входящий в состав сыра.

Полезен пармезан и для поддержания зрения, поскольку богат витамином A. Более того, регулярное употребление этого сыра благотворно влияет на состояние нервной системы, благодаря наличию витамина B12.

Вред

Концентрация натрия в составе пармезана является довольно высокой, и при злоупотреблении продуктом, возможно превышение нормы, составляющей до 2000 мг натрия в сутки. С особой осторожностью следует отнестись к включению этого сыра в рацион пожилым людям и лицам, страдающим заболеваниями почек и сердца.

Более того, пармезан содержит много соли, которая впитывается в его массу в процессе производства. Поэтому также стоит соблюдать меру, и исходить из суточной нормы потребления хлорида натрия в 2,3 г. Людям с нарушениями водно-солевого баланса, рекомендуется употреблять пармезан лишь в небольших количествах.

Применение в кулинарии: полезные рецепты

Вкусовые качества пармезана ценят кулинары со всей планеты и активно применяют в рецептах традиционной кухни.

1. Посыпав мясо горсткой тертого пармезана, можно добиться аппетитной румяной корочки. При этом сыр может использоваться не только в форме стружки для посыпки готовых блюд, но и являться самостоятельным ингредиентом.

2. Паста с пармезаном – еще одно традиционное блюдо с добавлением пармезана, приготовить которое не составит труда.

3. Чтобы удивить гостей, достаточно запечь баклажаны с пармезаном.

4. А руколла с пармезаном – секрет простой и невероятно вкусной закуски.