Надо ли замачивать орехи?

Известно, что орехи содержат много питательных и полезных веществ, а именно:

• фитонутриенты;
• ненасыщенные жирные кислоты;
• минеральные вещества;
• витамины.

Результаты современных исследований показали, что ежедневное употребление орехов в меру снижает показатели общей смертности от болезней сердца и сосудов. Диетологи рекомендуют каждый день употреблять сырые орехи в количестве от 30 до 42 граммов.

«Активация» полезных свойств

Существует мнение о том, что для активации полезных качеств, содержащихся в орехах, их якобы необходимо предварительно замачивать, в противном случае пользы они не принесут. Сторонники замачивания орехов аргументируют свою позицию так: поскольку в их состав входят фитаты, они препятствуют высвобождению из орехов полезных компонентов.

Результаты профессиональных исследований показали: от того, замочены орехи или нет, фитатов не становится больше или меньше. По всей вероятности, это связано с испарением влаги при сушке орехов после помещения их в воду, вследствие чего фитаты остаются в них в прежнем количестве.

Таким образом, достоверной и подтверждённой информации о том, что при замачивании фитатов в орехах становится меньше, нет. Большинство рекомендаций в данном случае таковы: продукт следует поместить в воду с солью и держать в ней 12 часов. После это следует сушка в течение суток.

Есть и отрицательные последствия от замачивания орехов. Например, из них вымываются минеральные вещества и жирорастворимые витамины, а соль, добавленная в воду, плохо влияет на общее состояние организма, так как суточная потребность в натрии возрастает в несколько раз.

Эксперименты и их результаты

Специалистами были рассмотрены следующие варианты:

• орехи замачивали, используя для этого воду и соль. Срок выдержки составил 12 часов;
• всё было сделано в таких же условиях всего на 4 часа, при этом часть орехов была разрезана;
• для эксперимента использовали обычную воду без соли. Срок выдержки составил 12 часов, при этом часть орехов предварительно разрезали.

До начала замачивания уровень фитатов в миндале составлял примерно 531 мг из расчёта на 100 г. После того как орехи были замочены, показатели немного изменились: 547-582 мг фитатов из расчёта на 100 г. Иными словами, показатель после помещения продукта в воду стал даже больше, при этом время выдержки в подсоленной воде не играло никакой роли.

До начала замачивания уровень фитатов в фундуке составлял примерно 482 мг из расчёта на 100 г продукта. После того как фундук был замочен в воде, показатели составили от 438 до 477 мг из расчёта на 100 г продукта. Сильных отличий зафиксировано не было, при этом, не играло роли, были разрезаны орехи или нет.

До начала замачивания концентрация фитатов в арахисе составляла примерно 494 мг из расчёта на 100 г продукта. После того как арахис был замочен в воде, показатели составили 460-487 мг на 100 г бобовых. Время выдержки существенно не влияло на содержание веществ.

Содержание фитатов в грецких орехах до того, как они были замочены в воде, составило примерно 523 мг из расчёта на 100 г продукта. После замачивания показатели немного снизились — 474-509 мг.

Влияние замачивания орехов на содержание микроэлементов

Существенной разницы в содержании кальция не было замечено при замачивании всех перечисленных видов орехов. Разрезание продукта тоже не играло никакой роли. На концентрацию железа повлияло то, что орехи были предварительно разрезаны (она стала ниже). При замачивании фундука особой разницы отмечено не было. На концентрацию цинка замачивание не повлияло ни в одном случае, а концентрация натрия в замоченном продукте, напротив, стала выше.

Какой вывод можно сделать на основании проведённых исследований? Ответ один: в целом, замачивание не влияет на содержание в них тех или иных компонентов. Небольшая разница присутствует, но она настолько несущественна, что на это, действительно, не стоит тратить время.