Можно ли жарить на оливковом масле

Со времен Древней Греции оливковое масло активно использовалось в кулинарии, косметологии и медицине. Не потерян к нему интерес и в наши дни. В чем кроется секрет популярности этого продукта, как правильно использовать его в кулинарии?

Состав солнечного продукта

Оливковые деревья произрастают большей частью в регионах Средиземноморья, поэтому впитывают в себя энергию солнца и содержат комплекс полезных веществ.

• Высокомолекулярные жирные кислоты. Содержатся в продукте, как в свободном, так и в связанном (в составе глицеридов) виде. Особенно полезны ненасыщенные жирные кислоты (омега-3-6-9): олеиновая, линолевая и линоленовая. Их соотношение в масле сбалансировано и влияет на работу сердца и сосудов, состояние кожи.
• Жирорастворимые витамины Е и К. Витамин Е препятствует окислительным процессам, протекающим в организме, что положительно сказывается на здоровье кожи, волос, репродуктивной системе. Витамин К отвечает за свертываемость крови.
• Минеральный состав характеризуется наличием калия, кальция, натрия, фосфора, железа. Особое внимание уделяется селену. Кальций отвечает за состояние костной ткани, калий и натрий – за водно-солевой баланс, фосфор – за зубную эмаль и ряд биохимических процессов, селен играет важную роль в процессе обмена веществ.

Наличие большого количества полезных соединений делает оливковое масло полноценным полезным продуктом в ежедневном рационе.

Способы получения масла

Существуют разнообразные технологии получения растительных масел, которые позволяют получить продукты с различным составом и функциями применения.

• Прессовое масло холодного отжима. Масличное сырье, практически в нативном виде отжимается с использованием пресса. В зависимости от сорта оливок на выходе получается продукт темно-оливкового цвета, имеющий характерный запах. Содержание полезных соединений в нем максимально, т.к. масличное сырье и масло не подвергается дополнительной обработке. Для оливкового масла, полученного данным способом, идет маркировка экстра вирджин (Extra Virgin). Это самый полезный, но и самый дорогой вид оливкового масла. К названию может быть добавлено «First Cold Press», что обозначает первый холодный отжим.
• Если исходное масличное сырье подвергалось вторичному отжиму, т.е. использовалось вторично, или полученное масло подвергалось очистке, то продукт имеет более презентабельный вид, но количество полезных соединений в нем значительно ниже. Очистка включает три основных процесса: рафинацию (удаление свободных жирных кислот), отбеливание (удаление красящих соединений) и дезодорацию (удаление ароматических веществ). После очистки масло имеет хорошую прозрачность и цвет: от светло-желтого до светло-зеленого. На упаковке может быть написано «Refined olive oil» (рафинированное растительное масло). Такое масло легко узнать по более низкой цене (в некоторых случаях цена в 2 раза ниже нерафинированного продукта).
• Ряд производителей (в том числе из России) представляют на рынке так называемый смешанный вариант растительного масла, например, подсолнечно-оливковое. Причем оливкового масла в составе содержится не более 10%. Польза от использования этого масла минимальна, так как используется рафинированное оливковое масло, которое с учетом его доли в смеси практически не имеет полезных соединений. Производители, добавляя в другие растительные масла оливковое, преследуют единственную цель - привлечь покупателей.

Можно ли жарить на оливковом масле

В зависимости от способа получения оливкового масла и состава продукта определяется и применение. На каком оливковом масле можно жарить, а какое использовать для заправки салатов и почему?

• Нерафинированное оливковое масло имеет наибольший процент полезных веществ. Такие соединения, как ненасыщенные жирные кислоты, витамины являются термически нестойкими, т.е. разрушаются при тепловой обработке, и масло теряет пищевую ценность. Помимо этого негативные процессы, протекающие при нагревании, приводят к образованию канцерогенных соединений, наносящих вред здоровью. Поэтому на вопрос можно ли жарить на нерафинированном масле: однозначный ответ – нет. Масло класса экстра вирджин (Extra Virgin) хорошо использовать в салатных заправках и приготовлении соусов.
• На рафинированном оливковом масле можно жарить. Конечно, если вас не смущает довольно высокая стоимость продукта по отношению к другим растительным маслам. В данном случае пищевая ценность исходного масла минимальна, и оно выступает в качестве стандартного растительного масла, как, например, рафинированного подсолнечного и других.

В целом рафинированное оливковое масло пригодно для тепловой обработки, а жарить на нем или нет - решает потребитель.