Почему французы любят устриц?

У каждого региона, где находятся устричные фермы, свои традиции и специфика выращивания устриц. На вкус моллюсков влияют как способы их выращивания, так и состав воды, в которой они растут. Есть устрицы со сладким вкусом, а бывают и солоноватые. В целом, технология их выращивания на фермах выглядит примерно одинаково.

Как и где выращивают устриц во Франции?

Устричные хозяйства во Франции — обычное явление. Сейчас их насчитывают больше 3000. Главным образом, они находятся:

• в Бретани;
• в Нормандии;
• в Кенте;
• в Эссексе;
• на заливе Аркашона.

Средний срок роста устрицы составляет от трёх до пяти лет. Именно так они и растут в природе. Вначале устричные хозяйства закупают мальков, которые рождаются в раковинах взрослых особей. Обычно в одной раковине рождается около пяти мальков. Спустя три-пять суток они выходят из раковин и закрепляются на специальных коллекторах, которые расположены глубоко под водой. Именно тогда их и собирают для того, чтобы в дальнейшем вырастить из них взрослых устриц на фермах.

Процесс выращивания моллюсков начинается в специальных сетках на подготовленных столах. Сетки нужно постоянно переворачивать, перемешивая устриц. Так делают, в среднем, недели две. Переворачивание и перемешивание необходимы для того, чтобы форма взрослых моллюсков в будущем была более правильной. Главное — добиться более округлой формы раковины, тогда мяса внутри будет гораздо больше. Длительность этого этапа составляет примерно год, после чего устриц надо опустить на дно водоёма и выращивать ещё три года.

По истечении трёх лет моллюсков перебирают руками и отправляют на аффинаж. Аффинаж — очередной этап их выращивания, в процессе которого происходит смягчение вкуса и вымывание лишней соли. Место проведения аффинажа — обязательно пресная вода, а длится он минимум три месяца, максимум год.

После аффинажа устриц сортируют и упаковывают, предварительно простукивая каждую на наличие мяса и его плотности. Тара для упаковки готовых устриц — ящики из дерева. Упаковывать моллюсков нужно также по определённой технологии, чтобы сохранить влагу: так устрица не погибнет в процессе транспортировки.

Как правильно раскрывают и едят устриц?

Место для хранения устриц — специальные аквариумы. Оттуда их вынимают с помощью щипцов, а для открывания створок используют острый французский нож либо специальное лезвие (оно толстое и короткое). Для подачи устриц к столу используют крошёный лёд, чтобы они максимально сохранили свою свежесть в процессе трапезы. Едят устриц с зелёным луком, винным уксусом и лимоном. Также к ним часто подают гренки, а для того чтобы правильно отделить моллюска от раковины существует специальная вилка. Отделение происходит с лёгкостью, если на кухне предварительно срезан ствол, связывающий раковину и мякоть между собой.