Тонкости приготовления традиционных мясных блюд в Грузии

С давних времен жители регионов современной Грузии привыкли жарить над огнём вырезки и шейки различных животных: коров, телят, свиней, куриц. Но в чем заключается основной секрет грузинского шашлыка.

Как выбирают мясо

Основные отличия грузинских блюд: наличие тонкой хрустящей корочки при нежной, сочной внутренней части мясных кусков. Для того, чтобы придать шашлыку характерные черты мцвади, нужно правильно выбрать главный ингредиент.

Приобретая или выбирая мясо, нужно обратить внимание на некоторые детали:

• Срез мяса с туши животного. Наличие сгустков или насыщенные оттенки в крови говорят о зрелом возрасте забитого животного. У старых особей мясо жёстче и жилистее, и правильно прожарить такой шашлык сложнее.
• Свежесть вырезки. Замороженный продукт также невозможно прожарить идеально, по рецепту мцвади. Вырезка должна быть свежей, не подвергшейся заморозке.
• Наличие жира на мясе. Лучше, если жир будет тонким слоем облегать мышечную ткань. Во время нарезки не следует соскабливать все сало: растопившись, оно придаст мясу характерную сочность.

Подготовка мяса:

• Мясо нарезать, положить в широкую ёмкость;
• Добавить к нему зелень, немного чеснока, пряностей по вкусу;
• Руками размять и перемешать ингредиенты. Не давить слишком сильно: важно сохранить сок, которым напитана вырезка;
• Мясо слегка обжарить перед основной готовкой.

Соус тартар или кисло-сладкий соус в качестве маринада

Соус тартар - один из традиционных грузинских маринадов. Приготовить его можно по рецепту:

• Лук нарезать на полукольца;
• Добавить пряности по вкусу;
• Добавить к ингредиентам 100 г вина. Лучше брать сухое красное. Перемешать;
• Обмазать мясо в маринаде, дать напитаться в комнатных условиях около трех часов.

Кисло-сладкий маринад из йогурта тоже хорошо подойдет для приготовления мяса. Для него нужно подготовить следующие ингредиенты:

• Лимонный сок - достаточно 4 столовых ложек;
• Натуральный йогурт – 1 стакан, около 250 мл;
• Перец, соль, другие пряности - по вкусу.

Смешать подготовленные ингредиенты в одной ёмкости. Добавить нарезанное мясо, настаивать несколько часов. Также можно приготовить маринад с добавлением природной газированной воды. Газ и пузырьки сделают мясо нежнее за меньший срок настойки.

Особенности приготовления

После маринования мяса начинают жарку шашлыка. Для этого разводят костёр с использованием древесины. Поленья сжигают до состояния углей, при этом должно поддерживаться достаточное тление. В качестве древесины может подойти фруктовое дерево или виноград: запах дыма будет более приятным, а тление достаточно долгим для поддержания температуры.

Мясо нужно насадить на шампур, чередуя его с выбранными овощами. Пойдут куски лука, помидора, баклажана или перца. Шампуры выкладывают на гриль тесными рядами, чтобы шашлык не потерял вкус и напитался соком продуктов. При переворачивании шашлык нужно сбрызгивать свежим соком лимона (подойдёт и красное вино) для сохранения естественной сочности.

Для подачи шашлык делят с помощью шпажек, традиционно выкладывая получившиеся порции на широкий поднос. В качестве сервировки можно выложить оставшиеся продукты: кусочки овощей, лаваши. Соус к мясу и зелень выкладываются в отдельную посуду. Блюдо приятно запивать красным вином или чачей.