Итальянское ризотто: польза и вред

История

Около 1000 лет назад из-за недостатка плодородных земель крестьяне голодали. Их рацион состоял в основном из овощей и зерна, а все имеющиеся продукты использовались экономно, чтобы еды хватало всей семье.

В XII веке правитель Милана подарил феррарскому герцогу мешки с рисом. К новой зерновой культуре поначалу отнеслись с недоверием, так как на территории Италии еще не были знакомы с этим продуктом. Но земли Северной Италии, которая мучилась от регулярных войн и голода, стали идеальным местом для выращивания этой культуры, тогда и началась история популярного итальянского блюда.

Происхождение ризотто связывают с забывчивым поваром. История гласит, что однажды он варил рисовый суп и пошел в гости, где и задержался. После возвращения домой повар заметил, что бульон полностью выпарился, а рисовые зёрнышки стали клейкими. В готовое блюдо он добавил яйца и специи, а полученный результат выдал за собственный уникальный рецепт.

Уже к XV столетию накопились десятки тысяч рецептов этого итальянского блюда с использованием различных ингредиентов. Своему специфическому оранжевому цвету национальный деликатес обязан подмастерью художника Валерио ди Фандра. Согласно легенде, ученик добавлял шафран в блюда и в краски, из-за чего его даже прозвали Шафраном. Мастер годами шутил, что подмастерье добавит шафран даже в ризотто. Регулярные шутки надоели ученику, из-за чего он решил разыграть учителя. Во время свадьбы дочери Валерио он подкупил повара и добавил любимую приправу в «маленький рис». Полученный результат так понравился гостям, что шафран и сейчас является обязательным ингредиентом этого блюда.

Особенности блюда

• Для этого ризотто подходят только три вида круглозёрного крахмалистого риса — арборио, карнароли и виалоне-нано.

• Эти сорта запрещено промывать — так вымывается крахмал и блюдо может потерять свою неповторимую консистенцию.

• Особое внимание в приготовлении уделяется предварительной обжарке риса. Следует сохранить его бархатистую структуру, пропитав его сливочным вкусом масла. Обычно для этого используют сливочное или оливковое масло. Иногда в качестве эксперимента их смешивают в разных пропорциях.

• Для готовки используют только посуду с толстым дном и высокими бортами.

• Лук обжаривают до прозрачного цвета.

• В качестве алкогольной заправки применяют белое сухое вино, которое при желании заменяют бульоном, куриным или овощным.

• При приготовлении его вводят маленькими порциями и только горячим, дабы не нарушить температурный режим. Последующую порцию бульона добавляют только после выпаривания предыдущей.

• Среднее время готовки — 20-25 минут. Рисовые зёрнышки в итоге должны получиться слегка жестковатыми.

Состав и рецепт

В классическом рецепте используются:

• куриный бульон;
• шафран;
• оливковое или сливочное масло;
• репчатый лук;
• рис;
• белое сухое вино;
• пармезан;
• соль и перец.

Существует также множество вариаций рецептов с дополнительными ингредиентами: мясом или рыбой, тыквой и курицей, ягодами и креветками.

Приготовление:

Для начала нагревают бульон и добавляют в него шафран. После разогревают в сотейнике масло, лук доводят до прозрачности. Обжаривают рис, вливают вино, после испарения которого мелкими порциями добавляют бульон. В конце приготовления добавляют масло и натертый пармезан. Если нужно, солят и добавляют перец.

Польза итальянского блюда

Ризотто — источник сложных углеводов, аминокислот, микроэлементов (цинка, железа, селена, йода, кальция, калия, марганца) и витаминов (группы В, РР, Е). Это блюдо подходит людям с непереносимостью глютена, и полезно страдающим гастритом или язвой желудка, хроническими запорами или диареей.

Вред и противопоказания

У белого риса высокий гликемический индекс, т.е. он быстро повышает сахар в крови, поэтому блюдо не рекомендуется больным сахарным диабетом. Использовать вино запрещено людям с заболеваниями печени и желчных путей. При добавлении дополнительных продуктов (мяса, грибов или фруктов) следует учитывать индивидуальную непереносимость этих продуктов.