Что на самом деле находится в вашем маття-латте?

Несмотря на сумасшедшую популярность, настоящий вкус чистейшего японского церемониального чая маття знаком лишь избранным. Да и мало кто знает, что этот чай растёт только в одном маленьком японском городке Удзи, расположенном рядом со знаменитым Киото.

Из истории Японии

Чай был и остается частью японской культуры на протяжении уже более 1000 лет. Этот напиток был привезён в страну еще в 8 веке эксклюзивно для королевской знати и религиозных служителей. Однако всерьёз на него обратили внимание только в 12 веке. Причиной тому послужил буддийский монах Эдзай, которого теперь называют прародителем японского зелёного чая. Это он привез чайные кусты из Китая и высадил их вокруг своего монастыря. А после издал книгу о полезных медицинских свойствах чайных листьев. Эдзай также является основателем Риндзайской школы дзен-буддизма в Японии. Говорят, его духовный вклад в метод приготовления чая стал основой появления японской чайной церемонии, ставшей впоследствии традиционной.

Сегодня чай является неотъемлемой частью повседневной жизни японца:

• чай потягивают утром за завтраком;
• пьют его в послеобеденный перерыв;
• подают гостям;
• используют для поднятия иммунитета во время болезней.

Японцы свято верят в целебные свойства чая, а также в его силу поддерживать здоровье.

Первые чайные фермы начали появляться в поселении Удзи, находящемся в непосредственной близости от бывшей столицы Японии - Киото. 800 лет спустя, японцы назвали эти земли идеальным местом для выращивания чая. А всё благодаря горам, окружающим территорию, и реке Удзи. Вместе они обеспечивают региону мягкий, влажный климат, который так важен для выращивания чайных деревьев.

Плантаторы довольно быстро обнаружили, что плантации, расположенные в лесах, начали приносить доход больше других. Да и качество чайных листьев, на этих землях оказалось выше. Это навело их на мысль о том, что тень, создаваемая деревьями, обеспечивала насаждениям естественный, необходимый для них, микроклимат. Так, следуя этой теории, фермеры начали строить над растениями деревянные конструкции. На верх сооружений они раскладывали солому, укрывая таким образом, чайные кусты от прямых солнечных лучей. С помощью этой технологии, удалось вырастить особый сорт зеленого чая, который в измельченном виде получил название - маття.

В 15-16 веках эта технология, стала фаворитом среди чайных плантаторов. Она позволяла легко контролировать количество солнечного света, поступающего к листьям растений, а от этого менялся и вкус чая. Народ был настолько очарован чистым, мягким вкусом напитка, что Сёгун, правивший в то время, издал закон, запретивший использовать подобные укрывающие конструкции везде, кроме Удзи.

Времена изменились, однако, отдельные фермеры в Удзи до сих пор используют эту, ставшую уже традиционной, технологию укрывания своих плантаций соломенными крышами. Другие же регионы давно перешли на блочную систему с использованием нейлоновых крыш.

Но на одних крышах технология не заканчивается. Не менее важно понимать: когда эти крыши стоит использовать, а когда их нужно снять. Так, путем долгих проб и ошибок, фермерам удалось вычислить идеальное расписание для укрытия каждой из своих плантаций.

Выяснилось, что в зависимости от расположения чайной плантации, в промежуток от 10 до 40 дней перед снятием урожая, необходимо резко ограничить поступление сначала 20%, а потом 80% солнечного света. Перед самым снятием урожай и вовсе следует закрыть от солнечных лучей на 95%-97%. Решение, в какой именно момент выставлять первое и второе укрытие, принимает лично фермер, основываясь на наблюдении и анализе конкретных растений.

Что это такое?

Мы уже отметили, что чай маття необычайно популярен сейчас на Западе. Однако в Японии этот напиток никогда не предназначался для ежедневного употребления. Исторически его заваривали, проводя целую церемонию, и делали это лишь по особым случаям. На каждый же день у японцев есть Сенча - крупнолистовой зеленый чай.

Как чай маття, так и Сенча получают из высушенных зеленых листьев одного и того же чайного куста. Разница заключается в способах их выращивания и приготовления:

• чай Сенча получается из зеленых листьев, выращенных под открытыми солнечными лучами (после сбора, листья обдают паром, затем скручивают тонкими трубочками и сушат);
• чай маття — продукт уникальной технологии выращивания и приготовления, в результате которой цельные листья измельчают в мелкую пудру.

В том, что касается заваривания, тоже есть свои особенности:

• Сенча заливают горячей водой и пару минут спустя разливают по чашам;
• маття взбивают вместе с горячей водой венчиком и употребляют не настой, а весь напиток вместе с чайной пудрой, приносящей максимум пользы.

Традиционно, он является главным ингредиентом японской чайной церемонии — многочасового культурного мероприятия, направленного на достижение состояния спокойного умиротворения и полного погружения в текущий момент. Церемония исторически всегда проходила в особой чайной комнате, окружённой садом. Пол в этой комнате покрывали циновками, а для чаепития брали чаши из ажурной керамики.

Кроме изысканного чая, церемония включает кайсэки — традиционный японский обед со сменой блюд, а также японскую конфету. Хозяин, проводящий церемонию, обычно учится ей несколько лет, поскольку в процессе заваривания и разлития чая по чашам, ему необходимо совершить несколько невероятных, хореографически точных движений.

Особенности

Фермеры, выращивающие данный сорт, представляют собой маленькое элитное сообщество, производящее лучший в стране чай, а, по мнению некоторых, и в мире. Фермы эти, как правило, очень маленькие, а потому церемониальный сорт чая, выращенный там — явление невероятно редкое. Вообще, как бы печально это ни было, большинство людей, живущих за пределами Японии никогда не получат шанса попробовать настоящий чай, качество которого во много раз превышает всё то, что вы найдете на Западе под этим названием.

Старейшей чайной плантацией в Японии считается Хорий Шичимэйен. Это маленькая ферма, на которой растет всего 2000 чайных деревьев. И расположилась она в том самом поселении Удзи. Владельцем этой плантации является 81-летний Чотаро Хорий - плантатор в 6-м поколении, который проводит все дни, ухаживая за своими растениями. Именно на его плантации выращивают и производят изысканный церемониальный чай. Но и это ещё не всё. На плантации Хорий Шичимэйен сохранилось два 600-летних дерева, до сих пор дающих листья. И это самый восхитительный чай, что вам когда-либо доведется попробовать. Впрочем, остальные деревья плантации — прямые потомки этих двух.

Что касается процедуры выращивания чая, то, с одной стороны, она выглядит довольно простой, однако, если присмотреться, то в итоге, она окажется невероятно сложной.

Сами по себе чайные деревья очень самодостаточны. Для роста им вполне хватает естественного солнечного света и тех осадков, что выпадают в регионе. Однако, чтобы качество готового продукта было на высоте и удовлетворило вкус утончённых ценителей, необходимо проявлять особую, тщательную заботу о растениях. Забота эта включает:

• ежедневный осмотр и анализ состояния деревьев;
• контроль расписания количества поступающего света;
• контроль уровня влажности;
• витаминно-питательный состав для почвы.

У каждой фермы разработан свой исключительный план проведения данных мероприятий. Тоже самое касается и питательного состава, который готовится каждым фермером индивидуально для своих деревьев. Хорий, например, использует масло пальмового дерева и рыбные останки, полученные из Киото. Однако, по его же словам, в прошлом, чтобы сделать почву более плодородной, фермеры использовали человеческие экскременты. Благо, сегодня от этого метода отказались.

После всех хитрых манипуляций чай, выращенный специально для церемоний, отправляется на финальный отбор, который проходит на чемпионате. Там именитые судьи, вслепую пробуя чай, выставляют оценки и приобретают себе наиболее понравившиеся экземпляры. Чай-победитель, получивший самые высокие оценки, получит и самую высокую стоимость в магазине.

Для Хорий самыми ценными являются старые деревья. И это не только ностальгия. Именно старые деревья дарят чаю маття самые яркие вкус, запах и цвет. Это, как раз то, чего ждут от этого напитка судьи и что делает его таким дорогим.

Качество чая обеспечивается не только возрастом деревьев. Чтобы получить желаемый вкус, фермеру приходится уделять растениям всё своё время.

Так, с началом весны Хорий начинает ежедневные обходы своей плантации. Сперва важно изучить и оценить состояние растений после зимы. Далее он начинает отслеживать время, чтобы выбрать правильный момент и начать укрывать деревья. Медлить нельзя — чтобы достичь высочайшего качества, все деревья должны быть укрыты строго в определенный срок.

На итоговый продукт оказывает влияние и метод сборки чайных листьев. В Удзи, например, чайные листья собираются вручную всего раз в год. А вот на плантациях в других частях страны, производящих чай качеством попроще, листья собирают 2-3 раза за сезон и делают это с помощью комбайна. Для таких фермеров количество важнее, чем качество.

Что же касается Удзи, чай вручную собирают сезонные работники. Они отделяют старые листочки от новых, после чего, последние отправляются на чемпионат, а затем в магазины. Однако ценителям хорошего чая из Европы и США, желающим приобрести качественный чай, следует быть внимательнее. Несмотря на рекламу, приобрести этот чай онлайн невозможно. Единственное место, где продаются высококачественные сорта — это фермерские магазинчики в самом Удзи.

Вообще, весь процесс выращивания требует терпения и пристального внимания.

Тоже самое касается и измельчения листьев. Ведь несмотря на то, что чай маття — это пудра из листьев зелёного чая, не весь перемолотые зеленые листья им являются .

Чтобы получился маття чай, из него сначала делают разновидность чая — «Тенча». Для этого вначале отделяют листья от прожилок и стебельков, готовят к высушиванию и помолу. Затем листья отправляют на переработку, где их ошпаривают горячим паром и остужают, прежде чем отправить на сушку. Сушат же чайные листья на ленточном конвейере, проходящем через кирпичную печь, называемую «Хойро».

После того, как листья высушены, специально обученные люди измельчают листья с помощью старинной методики, привезенной еще в 12 веке буддийским монахом Эдзай. Используя каменные жернова, вращающиеся в противоположные стороны, высушенные листья перемалывают в мельчайшую, воздушную пудру.

Польза

Он невероятно полезен для нашего организма. Прежде всего, в нём много антиоксидантов, отвечающих за молодость и стойкий иммунитет. Также этот чай ускоряет метаболизм и способствует активному сжиганию калорий. Напиток очищает организм от токсинов, успокаивает нервную систему, улучшает настроение и концентрацию внимания. Одновременно с этим он дарит чувство бодрости, не вызывая при этом нервозность, как это происходит с кофе. Все эти свойства вознесли маття-чай на вершину популярности среди фитнес-гуру, а благодаря своему чистому зелёному цвету, он стал звездой популярной соцсети. Полюбились всем и многочисленные вариации приготовления этого чая: мороженое, латте и даже пирожные с конфетами.

Согласно проведенному исследованию, за последние 25 лет продажи только в США выросли пятикратно, более чем на 10 биллионов долларов. Однако, популярность в мире обрёл вовсе не высококачественный чай с плантаций Удзи. Совсем напротив, основные массовые закупки относятся к дешёвому чаю низкого качества. Это его используют для добавления в кондитерские изделия и популярные напитки. Те же тенденции наблюдаются и в Японии среди молодежи. Молодое поколение прониклось западными трендами и вовсю наслаждается современным вариантом употребления маття.

Так, в ответ на оглушительную популярность, по всей стране образовались фермы, производящие низкокачественный вариант чая маття. И несмотря на то, что на этих плантациях также используется теневой метод выращивания чайных деревьев, сбор листьев происходит 2-3 раза за сезон и осуществляется с помощью механических комбайнов. На первое место теперь вышли скорость и количество.

Виной тому повышенный спрос на некачественные листья маття, приносящие большие деньги. Так, фермеры, выращивающие чай высочайшего качества, стали сегодня ещё более редким явлением, чем были когда-либо раньше. В Удзи, например, осталось всего 60 древнейших плантаций.

И все же, несмотря на всеобщее сумасшествие, потомственные фермеры Удзи, продолжают надеяться на то, что многовековые традиции выращивания и церемониального распития истинного, высококачественного чая не будут утеряны. Ведь приготовление чашки хорошего чая — это отдельный вид искусства, нуждающийся в сохранении.

Чтобы заварить чай маття потребуется:

• положить 1-2 ст.л. порошка в чашку со свежекипячёной водой;
• взбить венчиком чай вместе с водой, используя при этом зигзагообразные движения, которые сформируют на поверхности фирменную воздушную пенку.

Несложная, на первый взгляд, технология, при ближайшем рассмотрении оказывается совсем непростой, требующей отработанных навыков и опыта. Если всё сделано правильно, то в результате вы получите напиток с ярким характерным запахом, насыщенным зелёным цветом и поразительно богатым, мягким вкусом.