Что такое пектин?

Виды пектина

Какой-то общепринятой классификации не существует. У каждого производителя – свой уникальный продукт. Пектин может выпускаться в жидком или порошковом виде, при этом их нельзя заменить друг другом.

В процессе производства пектин вступает в реакции с кислотами и спиртом (реакция этерификации), образуя разные по консистенции соединения. Их свойства не одинаковые, и по этому основанию можно выделить такие виды пектина, как:

• Низкоэтерифицированный – добавляют в молочную продукцию;
• Высокоэтерифицированный – используется для приготовления мармелада, зефира, пастилы;
• Амидированные – применяют для приготовления фруктовых йогуртовых начинок.

В зависимости от исходного сырья пектин может быть яблочным или цитрусовым. В последнем случае чаще всего используют апельсины.

Роль пектина в организме человека

Основными свойствами пектина являются растворимость, желирование и комплексообразование. При попадании в желудок он образует гелеобразную массу. Разбухая, пектин обезвоживает пищеварительный тракт, продвигается по кишечнику и «зацепляет» токсичные вещества, шлаки и продукты распада, холестерин, желчные кислоты, гистамин. Таким образом, пектин помогает вывести из организма вредные вещества. Плюс к этому, пектин как бы выстилает стенки желудка и кишечника, благодаря чему токсины не всасываются в кровь и не разносятся по организму. Это, естественно, приводит к снижению риска развития воспалительных процессов и язвенных поражений слизистых.

Среди других полезных свойств пектина стоит выделить:

• Нормализация обмена веществ;
• Улучшение кишечной перистальтики;
• Очищение кровеносной системы;
• Омоложение клеток и тканей, предотвращение их преждевременного разрушения и старения;
• Улучшение работы органов мочеполовой системы, поджелудочной железы и печени;
• Снижение риска развития онкологических заболеваний;
• Укрепление защитных сил организма;
• Оказание выраженного противовоспалительного, противомикробного и регенерирующего воздействия.

Пектин снижает шансы «заработать» инсульт, инфаркт и сахарный диабет. Он стабилизирует баланс микрофлоры ЖКТ, активизирует выработку витаминов, снижает концентрацию вредного холестерина в крови.

Употреблять продукты с пектином не рекомендуется людям с аллергией и индивидуальной непереносимостью этого вещества. При длительном приеме полисахарида может возникнуть метеоризм, что связано со снижением его усвояемости. Передозировка не приведет к серьезным последствиям.

Чем заменить пектин в кулинарии?

Пектин часто используется в приготовлении кулинарных шедевров, но если у вас нет его под рукой, но можно легко найти замену. Повара советуют брать желатин или агар-агар. Также подойдут кукурузный крахмал, рожковая или гуаровая камедь. Но не спешите радоваться – все не так-то просто. Желирующие свойства пектина, агар-агара и желатина различны, поэтому не делайте замену по своему усмотрению, если в рецепте указано что-то конкретное. Лучше всего это видно на примере мармелада из фруктов. Если использовать пектин, то десерт получится мягкий, и при комнатной температуре он сохранит свою форму. Если добавить агар-агар, то мармелад станет ломким и потеряет прозрачность. С желатином сладость будет «резиновым» и тягучим. Помните правило: если вы заменяете пектин на что-то другое, то меняйте и технологию приготовления блюда. Да, придется экспериментировать и рассчитывать количество других ингредиентов, но зато результат будет хорошим.

В каких продуктах содержится

В натуральном виде пектин присутствует во многих ягодах и фруктах: яблоках и грушах, сливах и персиках, черешне и крыжовнике. Его можно найти в землянике и винограде, клюкве и ежевике. Много пектина и в цитрусовых: лимонах, апельсинах, мандаринах, грейпфрутах. Причем нужно помнить, что в цитрусовых вещество сосредоточено, главным образом, в кожуре, а не в мякоти.