Какое масло для жарки лучше выбрать?

В конце 90-х годов по телевидению была очень популярна реклама нерафинированных масел для жарки. Современным хозяйкам (опять же, благодаря усилиям рекламных кампаний) часто приходится слышать о том, что одно из самых полезных - оливковое масло «Extra Virgin». Насколько верна эта информация и можно ли применять «Extra Virgin» для приготовления жареных блюд?

Выбор масла для жарки

При жарке происходит естественная термообработка продуктов. Если мы хотим получить на выходе готовое блюдо, температура «процесса» на сковороде должна быть выше термической реакции, которая в физике получила название «реакция Майяра». Когда сковорода нагревается от 130 градусов Цельсия и более, масло может «выкидывать» неприятные и порой опасные фокусы. Оно начинает «фырчать», «плеваться» и шипеть, а раскалённые капли могут попасть на руки и другие открытые участки тела, вызвав термические ожоги. Почему такое происходит и как это можно предотвратить?

 Когда происходит процесс нагрева, внутри масла запускаются процессы окисления, поскольку в него попадают молекулы кислорода.  Чем интенсивнее окисляется продукт при нагревании, тем большую опасность он представляет не только как «взрывоопасное» вещество, но и как компонент, входящий в состав того или иного блюда.

 Конечно, всё это порой познаётся хозяйками только на практике. Есть такое понятие как «точка дымления». Иными словами, если при горении масла вы видите тёмные следы, а по кухне начинает распространяться характерный неприятный запах — использовать дальше его нельзя.

Существуют масла с разными показателями «точек дымления». Чем этот показатель больше, тем безопаснее будет продукт для применения в кулинарных целях.

Какое масло для жарки: рафинированное?

Как известно, есть рафинированные и нерафинированные масла. Любые нерафинированные продукты сильно дымятся, поэтому жарить на них не рекомендуется. Что же касается рафинированных масел, они не пахнут, почти безвкусны, а дыма от них появляется гораздо меньше. С одной стороны, во время приготовления жареной пищи не происходит обильного выделения вредных веществ, а с другой переработка бывает настолько интенсивной, что мы получаем выхолощенный продукт, лишённый каких-либо полезных компонентов. Увы, но здесь приходится сталкиваться с «палкой о двух концах», и если выбирать между «выхолощенностью» и безопасностью, оптимальный выбор —  безопасность, потому что получать травмы во время кулинарных экспериментов точно никому не захочется.

Итак, рафинированные продукты — оптимальный выбор для приготовления жареных блюд.

Какое: кокосовое масло для жарки?

Оно редко продаётся в магазинах, но если в вашем меню часто присутствуют жареные продукты, лучшего варианта вам точно не отыскать. Более 20% его составляющих —  жирные кислоты с высоким уровнем насыщения, поэтому кокосовое масло обладает высокой устойчивостью к нагреву. Дымиться оно начинает только при 172-230С. Считается, что кокосовое масло улучшает показатели холестерина в крови и снижает уровень опасных бактерий в нашем организме. Стоит оно значительно дороже подсолнечного, а выбирать следует органический продукт (virgin), который подвергался исключительно холодному отжиму.

Оливковое масло для жарки: какое лучше?

Любое масло оливы, за исключением «Extra Virgin», допускается применять для кулинарных экспериментов. Лучшее покупать рафинированное. При покупке внимательно смотрите, что написано на бутылке. Фраза «Refined Olive Oil» обозначает, что продукт очищали механически. Если на бутылке имеется надпись «Pomace Oil», масло будет стоить гораздо дешевле, потому что оно относится к продуктам вторичной переработки.

На масле «Extra Virgin» жарить продукты не нужно. Оно начинает быстро дымиться, а разочарованием хозяйки станет высокая цена, которая в данном случае себя не оправдает. Что касается масла этого типа, то им можно заправлять салаты и другие виды кулинарных изысков. Опытные хозяйки умеют «томить» на нём овощи в течение минимального времени с целью придать блюду максимальные пикантность и аромат.

Какое масло подходит для жарки без вреда?

Кроме рафинированных видов масел допускается использовать обыкновенное сливочное масло. Вопреки распространённому мнению оно не является вредным и опасным. Более того, иногда жарить на нём продукты полезнее, чем на масле рафинированного типа.

Сливочное масло, на самом деле, не сильно дымится, но содержит сахар и белковые вещества. Именно они всегда быстро начинают сгорать на сковородке, «давая» шипение и знакомую всем чёрную окалину, особенно если масло попадает на слишком горячую сковороду. Во избежание этих моментов жарить блюдо надо только на минимальном огоньке либо протопить маслице, превратив его в топлёное.

Топлёное масло в любой момент можно найти в свободной продаже, но вы можете сделать его сами, используя обычный сливочный продукт. Его нужно аккуратно разогреть при минимальной температуре. Когда масло растает, оно начнёт медленно закипать. Во время процесса контролируйте нагрев кастрюльки, не допуская слишком высоких температур. Вначале нужно выпарить воду. В процессе её выпаривания начнут появляться мелкие пузырьки, которые потом превратятся в пену. После выпаривания воды начнут высвобождаться твёрдые вещества, в результате чего масло станет золотисто-тёмного цвета. Это означает, что белок и молочный сахар уже выпарились, и масло готово к процеживанию. Обычно, его процеживают в отдельную ёмкость сквозь кусок марли, а после того как оно остынет ставят в холодильник.

Время приготовления топлёного масла составляет всего 8-10 минут, после чего у вас получится отличный топлёный продукт для универсального применения.

Итак, для приготовления жареных продуктов можно использовать почти все виды масла, за исключением нерафинированного и определённого вида оливковых продуктов. В любом случае, перед покупкой следует внимательно ознакомиться с информацией на упаковке, исключив возможность неприятной ошибки. Если у вас есть время и желание, приготовьте сами топлёное масло, которое станет не менее надёжным помощником на кухне, чем жидкие нерафинированные масла.