Профессионально о здоровом питании
Безглютеновая диета. Обзор направления
Подпишитесь на нашу рассылку!
У Вас есть вопрос?

Каждую неделю мы публикуем статьи с ответами на самые разные вопросы наших посетителей!

Задать вопрос

В современном мире каждый день появляется множество диет. Одни из них направлены на лечение различных заболеваний, другие используются для снижения веса, третьи являются модным трендом. Как же разобраться в этом многообразии, выбрать диету, подходящую именно Вам и улучшить свое здоровье?

Представляем обзор одного из направлений современной нутрициологии – безглютеновая программа питания.

Происхождение безглютеновой диеты относится к 1941 году, когда врач-педиатр В.К. Дике в докладе о диетическом лечении целиакии предложил полностью исключить сложный белок под названием глютен из рациона питания больных (D. Khoury et al. 2018). Дело в том, что целиакия – это хроническое заболевание кишечника, связанное с непереносимостью белка глютена, который содержится в злаковых культурах (пшеница, рожь, овес, ячмень).

Использование пшеницы в рационе человека также связано с развитием некоторых других заболеваний, вызванных иммунным ответом организма на глютен. Так наш собственный иммунитет может воспринимает глютен как чужеродный белок и начинает его уничтожать, вместе с ним он уничтожает и ворсинки нашего кишечника.

Пшеница может стимулировать иммунологические (воспалительную) реакции в зависимости от пути ее воздействия: при приеме внутрь, вдыхании или при контакте с кожей.

CD (coeliac disease - целиакия), DH (dermatitis herpetiformis - «целиакия кожи») и GA (gluten ataxia – глютеновая атаксия) являются аутоиммунными состояниями, связанными с глютеном.

Целиакия – хроническая энтеропатия (заболевание кишечника), связанная с воспалительными изменениями слизистой оболочки кишечника в результате потребления продуктов, богатых глютеном у генетически уязвимых людей. Проявляется заболевание мальабсорбцией (нарушение всасывания жиров, белков и углеводов в тонкой кишке).

«Целиакия кожи» является вариантом целиакии и представляет собой зудящую, пузырящую сыпь.

Глютеновая атаксия – состояние при котором возникает повреждение мозжечка в результате продуцирования антител после приема внутрь клейковины восприимчивыми пациентами. 

 

Кроме перечисленных заболеваний, отдельно хочется выделить непереносимость глютена, не связанную с целиакией (NCGS - non-coeliac gluten sensitivity), которая диагностируется по критериям исключения; когда реакция на клейковину очевидна после исключения аллергии на пшеницу и целиакию. 

Значительная часть пациентов синдромом раздраженной кишки (IBS - irritable bowel syndrome) имеет чувствительность к глютену. Анализ литературы свидетельствует, что сходство в клинической картине NCGS и IBS порождает путаницу при оценке причин и вариантов управления проявляемыми симптомами (L. Elli.et al. 2017).  

Сегодня диета нашла свое применение у людей непереносимость глютена не связанной с целиакией, синдромом раздраженной кишки, диабетом, воспалением и ожирением (H. Wieser 2007).

Данная система питания стала насколько популярна своими результатами, что многие звезды выбрали ее для себя. Виктория Бэкхем, Леди Гага, Майли Сайрус, Гвинет Пэлтроу, Ким Кардашьян, Миранда Керр, Джессика Альба и многие другие отказались от булочек, хлеба, макарон и многих злаковых в пользу своего здоровья и умственного долголетия (C. Marginean et al. 2018).

Суть диеты сводится в простом отказе от продуктов, содержащих глютен в своем составе. Глютен содержится в зерне пшеницы, овса, ржи, ячмене, полбе, булгуре. «Липкость» глютена мешает усваивать питательные вещества. Плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника. Отказ от глютена способен справится с разными симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта: боль в животе, вздутие, тошнота, диарея, запор и другие расстройства. Однако кишечные симптомы - это одна сторона медали. Потребление глютена вызывает целый каскад воспалительных реакций в нервной системе. Проблема в том, что в современном мире зерно содержит в 40 раз больше глютена, чем несколько десятилетий назад. Именно поэтому сегодня безглютеновое питание относят не только к диете, лечащей целиакию, но и к возможности ясно мыслить в старости, иметь прекрасную фигуру и слаженную работу желудочно-кишечного тракта (Y. Zopf 2018). Среди плюсов безглютеновой программы питания также стоит отметить улучшение состояния кожи лица в течении уже первого месяца. У большинства людей исчезают головные боли, мигрени, уменьшается тяга к сладкому (A. Pace et al 2016).

Безглютеновую диету можно использовать также для снижения веса. Однако данные литературы, подтверждающие влияние диеты на вес, все еще остаются противоречивыми. Успешность диеты зависит в первую очередь от рационально составленного плана питания с учетом индивидуальных потребностей человека (W. J. Marcason 2011).

Стоит помнить, что любые изменения рациона нуждаются в серьезном подходе. Исключая из своего питания продукты, содержащие глютен, следует обогатить своё питание безглютеновыми крупами, такими как греча, киноа, амарант, пшено, бурый рис, кукуруза (C. Marginean et al. 2018).

Сложность в соблюдении безглютенового питания в современном мире состоит еще и в том, что глютен добавляют в такие продукты питания, о которых мы и не могли подумать.


Где есть глютен? Пшеница и её зародыши, рожь, ячмень, макароны, булгур, кус кус, пшеничная мука, камут, маца, манка, полба. Солод, готовые бульоны, мясные полуфабрикаты, картофель фри (перед замораживанием посыпают мукой), плавленый сыр, майонез, кетчуп, соевый соус, готовые приправы для салатов. Маринады, имитация крабового мяса, колбаса, хот-доги, фруктовые начинки, пудинги, мороженое, энергетические батончики, сиропы.

 

Где нет глютена? Гречка, кукуруза, пшено, картофель, киноа, рис, мясо, рыба, птица, овощи, фрукты.

 

Простой тест на определение непереносимости глютена заключается в исключении продуктов содержащих клейкоовину на один-два месяца. Затем можно заново вводить в рацион по одному продукту и отслеживать свое состояние. При возобновлении симптомов (слабость, недомогание, желудочно-кишечные симптомы) – глютен из рациона следует исключить.

 

Литература:

1. Wieser H., Chemistry of gluten proteins // Food Microbiol. – 2007. -  V. 24.- P. 115–119.

2. Mărginean C., Meliţ L.,  Săsăran V.,  Mărginean C., Mărginean M.,  Diagnostic challenges of celiac disease in a young child: A case report and a review of the literature // Medicine (Baltimore). – 2018. – V. 97. – P. 108

3. Hager A., Wolter A., Czerny M., Bez J., Zannini E., Arendt, E.K., Czerny M. Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts // Eur. Food Res. Technol. - 2012.- V. 7.- P. 136-178

4. Ziobro R., Juszczak L., Witczak M., Korus, J. Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread // J. Food Sci. Technol. - 2016. – V. 8. P. 291-299

5. Khoury D., Balfour-Ducharme S.,  Joye J., A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges // Nutrients. – 2018. – V. 2. P. 141.

6. Elgeti D., Nordlohne S., Föste M., Besl M., Linden M., Heinz V., Jekle M., Becker T. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour // J. Cereal Sci. - 2014. - V. 2. P. 146-167

7. Diowksz A., Leszczyńska J., Hypoallergenic wheat bread: Response to an emerging issue // Food Agric. Immunol. - 2014. – V. 4. P. 78-90

8.  Choung R., Unalp-Arida A., Ruhl C., Brantner T., Everhart J., Murray J. Less hidden celiac disease but increased gluten avoidance without a diagnosis in the United States. // Mayo Clin. Proc. – 2017. – V. 92 P. 30–38.

9. Rodrigo L., Beteta-Gorriti V., Alvarez N., Gómez de Castro C., de Dios A., Palacios L., Santos-Juanes J. Cutaneous and Mucosal Manifestations Associated with Celiac Disease // Nutrients. -  2018. - V. 21. – P.80.

10. Marcason W. Is there evidence to support the claim that a gluten-free diet should be used for weight loss? // J. Am. Diet Assoc. - 2011. – V.111. P. 178.

11.  Elli L., Villalta D., Roncoroni L., Barisani D., Ferrero S., Pellegrini N., Bardella M., Valiante F., Tomba C., Carroccio A. Nomenclature and diagnosis of gluten-related disorders: A position statement by the Italian Association of Hospital Gastroenterologists and Endoscopists (AIGO) // Dig. Liver Dis. – 2017. – V. 49 P. 138–146

12. Pace A., Crowe E., Complex Relationships between Food, Diet, and the Microbiome // Gastroenterol Clin North Am. – 2016. – V. 15 P. 253-265.

13. Zopf Y., Reljic D., Dieterich D., Dietary Effects on Microbiota—New Trends with Gluten-Free or Paleo Diet // Med Sci. (Basel). – 2018. – V. 18. - P. 92.