Трюфели в кухне Франции

Аромат у трюфеля просто исключительный, а добывают чудо-грибы с помощью молодых свиней или собак. Сам гриб распространяется спорами и является подземным «обитателем», питаясь от корней других растений.

Описание и разновидности

Белые трюфели ценятся гурманами выше всех остальных. Форма у него шарообразная, не совсем правильная, а цвет может быть бледно-жёлтым либо жёлтым, как охра. Размеры гриба разные: иногда он достигает величины не больше, чем грецкий орех, но встречаются и экземпляры, которые весят килограмм и выше. Запах у созревшего белого трюфеля изумительный. Если пристально улавливать его нотки, белый трюфель пахнет:

• чесноком;
• мокрой землёй;
• сеном;
• грибами;
• мёдом.

Есть среди белых трюфелей разновидность, называемая бьянкетто. Вкус у неё не такой превосходный, как у классического белого трюфеля.

В свою очередь, чёрные трюфели бывают зимними, летними и осенними. Запах у них «земляной», со специфическими оттенками, а вкус мякоти многим напоминает шоколад или изысканный спиртной напиток.

Калорийность и состав

Для начала отметим, что 100 граммов продукта содержит примерно 340 килокалорий. Также в 100 граммах трюфеля содержится 4 г белков, 40 г углеводов и 18 г жиров.

Популярные рецепты

Дома можно приготовить аппетитный суп с трюфелями. Для него (на 4 порции) понадобятся следующие ингредиенты:

• 80 граммов трюфелей;
• два бульонных кубика;
• 100 граммов сельдереевого корня;
• 150 граммов филе курицы;
• одна большая морковь;
• 4 столовых ложки белого вермута;
• 8 штук шампиньонов;
• 60 граммов фуа-гры;
• 1 желток яйца;
• 250 граммов слоёного теста;
• немного соли.

Пол-литра воды доводят до кипения, затем бросают в неё бульонные кубики. Всё перемешивают. Филе солят, кладут в бульон и варят в течение шести минут, не допуская закипания, после чего вынимают его из бульона и обсушивают. Морковь и сельдерей чистят и нарезают кубиками. Шампиньоны тоже нужно почистить, удалив у них ножки. Шляпки также нарезают кубиками и смешивают с уже нарезанной морковью и корнем сельдерея. Трюфели нужно тонко порезать — не очень мелко, но так, чтобы ломтики были тонкими.

После того как все ингредиенты будут подготовлены, надо разлить по четырём огнеупорным чашкам вермут (по столовой ложке в каждую чашку) и добавить в каждую такое же количество смеси из свежих овощей и грибов. Фуа-гра, филе курицы и трюфели, как и овощи, тоже нарезают кубиками и кладут в чашки. Всё это равномерно заливают бульоном — таким образом, чтобы до краёв чашек он не доходил. Осталось раскатать тесто кругами и аккуратно натянуть каждый круг на чашку. В заключение тесто смазывают яичным желтком, смешанным с водой и солью.

Готовить блюдо нужно в духовом шкафу, при температуре 200С в течение 20 минут.

Есть ещё одно прекрасное блюдо, которое называется «Трюфели в винном соусе». Для его приготовления понадобятся:

• 4 столовых ложки оливкового масла;
• полкилограмма трюфелей;
• головка репчатого лука;
• 2 столовых ложки муки;
• немного соли;
• 175 граммов мадеры.

Трюфели аккуратно порезать ломтиками, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 10 минут. Пока трюфели варятся, можно приступить к приготовлению соуса. Масло разогревают в ковшике с добавлением мелко нарезанного лука и готовят примерно 10 минут, до зарумянивания лука. Огонь, при этом, должен быть медленным. Когда лук подрумянится, в смесь вливают воду (750 мл) и вино. Осталось добавить соли и варить всё в течение трёх минут.

Жидкость с готовых трюфелей сливают, затем возвращают их обратно в кастрюлю и выливают туда готовый соус. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и готовят трюфели в соусе в течение получаса, добавляя по вкусу соль.