Традиционный грузинский пирог кубдари

История блюда

Родиной мясных лепешек является Грузия, точнее ее северо-западная область - Сванетия. Это край с живописной гористой местностью, но нелегкими природными, климатическими условиями. Здесь веками жили скотоводы и охотники, сильные, выносливые мужчины. Для утоления голода и поддержания сил им требовалась сытная, калорийная пища, которая могла храниться несколько дней.

Именно такими свойствами обладают лепешки из дрожжевого теста с мясной начинкой кубдари. Их и сейчас любят в Грузии: до наших дней дошло множество рецептов этой выпечки. Считается, что настоящие пироги с особо приготовленным мясом можно отведать только на их родине.

Рецепты

Внешне блюдо похоже на другие грузинские лепешки - хачапури, только начиняются они не сыром, а мясом: свининой, бараниной, говядиной. Виды и пропорции не имеют значения: главное, чтобы фарш был жирным, сочным, в меру острым и заправленным репчатым луком. К постной говядине добавляют немного сала или курдюка.

В начинке должно быть много пряностей. Обычно используют молотый перец, черный и красный, хмели-сунели, кориандр. Фарш должен пропитаться ароматами пряностей. Если он суховат, можно добавить немного воды.

Для приготовления теста используют дрожжи или мацони - грузинский кисломолочный напиток. Раньше кубдари готовили только на нем. Сейчас чаще применяют дрожжи, добавляя муку, воду или молоко, соль и сахар. Чтобы тесто было эластичным, а готовое изделие пышным, оно должно настояться в теплом месте. Мука для выпечки берется с высоким содержанием клейковины.

Опишем несколько рецептов приготовления блюда.

Кубдари по-свански

Сосnав теста:

• мука высшего сорта - 0,5 кг;
• дрожжи сухие - 0,5 ч. л.;
• молоко или вода – 250 г;
• сахар - 1 ч. л.;
• соль;
• растительное масло - 1 ст. л.

Ингредиенты для начинки:

• говядина – 250 г;
• свинина – 250 г;
• лук репчатый - 2 головки;
• соль сванская - 0,5 ч. л.;
• зира - 0,5 ч. л.;
• чеснок – 3 зуб.;
• аджика – 1 ч. л.;
• черный молотый перец - 0,5 ч. л.;
• кориандр сухой - 0,5 ч. л.;
• красный острый перец - на кончике ч. л.;
• соль по вкусу;

Процесс приготовления блюда не окажется сложным, особенно для тех, кто умеет работать с тестом. Положив компоненты в емкость, нужно хорошо их вымесить и оставить в теплом месте на 1 час для подъема. За это время необходимо приготовить фарш: мелко порубить мясо, добавить лук, соль, пряности, чеснок. Начинку тщательно перемешать руками, поместить в холодильник для маринования. Поднявшееся тесто разделить на кусочки.

Раскатать каждый в лепешку диаметром около 25 см. В середину выложить начинку, скрепив края сверху. Аккуратно, стараясь не разорвать тесто, раскатать лепешку, проколоть ее в нескольких местах. Духовой шкаф разогреть до 190 градусов и поместить туда противень с изделием на 15-20 минут. Готовые кубдари смазать сливочным маслом.

Пироги по-тбилисски

Состав теста аналогичный первому варианту, можно добавить яйцо куриное. Фарш для начинки готовят из мяса говядины с добавлением свиного сала из расчета 25% от основы. Компоненты мелко рубятся ножом, смешиваются с луком, чесноком, аджикой, приправами и держатся в холодильнике, чем дольше, тем лучше.

Замешанное дрожжевое тесто подходит в течение часа, затем его надо обмять, снова вымесить, разделить на равные части. Каждый кусочек раскатать, выложив начинку защипнуть сверху, расплющить ладонью и перевернуть. Духовку следует разогреть до 180 градусов и выпекать лепешки 30-35 минут до золотистого цвета. Готовые кубдари густо смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем, оставив так минут на 15. Затем можно подавать к столу.

Похожие блюда

Кроме лепешек с начинкой из мяса и сыра, легко приготовить из того же теста лобиани. Это пирог с вареной фасолью, репчатым луком и пряностями: укропом, кинзой, молотым перцем. Из остатка теста, предназначенного для кубдари или хачапури, получится новое замечательное блюдо.

Технология, секреты правильного приготовления

Чтобы пирог с мясом получился настоящим кубдари, придется учесть несколько нюансов.

• Чтобы тесто легко растягивалось, было пластичным и не разорвалось при раскатывании лепешки с содержимым, нужно использовать муку только высшего сорта с большим содержанием клейковины. Рекомендуется его настаивать в теплом месте.
• Грузинские лепешки имеют особый вкус из-за большого количества начинки: в идеале ее должно быть столько, сколько теста по весу. Фарш делают сочным, не очень жирным, но не постным. Мясо нельзя пропускать через мясорубку, только мелко рубить ножом. В начинке должно находиться много приправ, фарш нужно пропитать ими.
• Пряности можно выбрать по-своему вкусу, но лучше использовать те, что применяют на родине кубдари: черный и красный перец, зиру, хмели-сунели.
• Выпекать мясные пироги можно в газовой духовке при температуре 190-210 градусов примерно 25-30 минут. Для выхода пара лучше сделать небольшие отверстия, чтобы тесто не порвалось, и вид изделия не испортился.
• После выпечки лепешки рекомендуется смазать сливочным маслом и накрыть льняным полотенцем. Едят их горячими, но холодные тоже очень вкусны.

С чем едят лепешки

Кубдари относятся к отдельным блюдам, не требуют добавок. Их можно есть с соусами из кинзы или базилика, салатами из свежих овощей, запивая красным вином,