Сырная карта Испании

История сыра и традиции производства

Сальвадор Дали считал, если в стране меньше пятидесяти сортов сыра и нет хорошего вина, значит страна считается очень бедной. В Испании уже давно производят больше ста видов сыров: твердые, мягкие, с плесенью, в вине, со специями, от которых многие приходят в восторг. С 1939 до 1975 года государство не поставляло свою продукцию на внешний рынок из-за закрытия для мира. Продажи возобновились благодаря доктору Мариано Санса, который создал союз «Молодых сыроделов», после чего в стране наладили производство сыроварен и популяризацию продукта во всем мире.

Сыр придумали еще много тысячелетий назад до нашей эры после наблюдения за свойствами молока, которое оставалось на время в емкости и за счет натуральных ферментов приобретало новую текстуру и вкус. Впервые попробовали продукт на Ближнем Востоке. В Римской Империи на столе всегда лежали сырные кусочки. Разные виды стали делать в Средневековье, когда научились коптить, выращивать искусственно плесень и добавлять специи.

Виды сыров

В Испании производят больше 200 видов сыров, и это только известные сорта. Их делают на коровьем, козьем или овечьем молоке.

Основные виды:

• Manchego - его начали готовить с древних времён на овечьем молоке породы Манчего. Продукт заворачивали в ткань из травы, от которой оставался узор по краям. Сыр выдерживают полгода в пещерах Кастильи.
• Queso de La Serena - этот продукт внешне напоминает торт: оболочка твёрдая, а внутри кремообразная текстура, его можно есть ложкой.
• Questo Tupi - из коровьего молока с добавлением спиртного. Выдерживают в специальных горшках 3 месяца.
• Queso Tovallo» - производится из коровьего и овечьего молока с добавлением соли и сладкого фермента, затем заворачивают его в специальную салфетку. Имеет сладкий вкус и запах фруктов.
• Tetilla - продукт конусообразной формы производят из коровьего молока. По консистенции мягкий, тягучий и легко плавится.
• Petitot Peq - из козьего молока со вкусом грибов и специй прекрасно подойдёт для любителей пива. Продукт имеет кисло-соленый привкус.
• Herreno - копченый сыр из молока козы. Если его поджарить, у сыра появляется хрустящая корочка, а внутри образуется крем.

На этикетках сыра в Испании можно увидеть следующие маркировки, они означают сроки вызревания сыров:

• «Tierno» – это мягкий и молодой сыр, который готовится за 7 дней.
• «Anego» – копчёный и твёрдый, выдерживают до 2-х лет.
• «Curado» – вяленый, выдержанный от 4 до 6 месяцев.
• «Viego» – твёрдый сыр, выдержанный более 1 года.

Особенности употребления

Как хранят

Хранить купленный деликатес нужно в холодильнике, в отсеке с минимальным охлаждением – обычно такая температура в ящиках для фруктов. Так как сыры быстро теряют вкусовые качества на сильном холоде. Чтобы кусочки не заветривались, обязательно нужно оборачивать в пакет или пищевую пленку.

Перед подачей на стол рекомендуется согреть продукт при комнатной температуре, достав из холодильника за 1,5-2 часа до трапезы.

Как подают

Твердые сорта с выдержкой более полугода (curado) обычно нарезают на тонкие ломтики до 3-5 мм в толщину.

Молодые сыры – толщиной 5 мм. Чтобы из-за мягкой консистенции продукт не прилипал к ножу, нож можно подогреть в стакане с горячей водой.

Испанцы едят сыр с хлебом, делая маленькие бутерброды на завтрак или во время дневного перекуса.

Кулинария и сыр

Сыр – ингредиент, который с большой осторожностью используется испанскими поварами. Насыщенный вкус продукта делает его практически самостоятельным блюдом. Поэтому чаще его используют в качестве нарезки как закуску в виде сырной тарелки.

У жителей страны есть даже поговорка, которая описывает отношение к использованию сыров в рецептах, высказывание указывает на то, как важно быть начеку и не быть обманутым. Соленые, острые, пряные сыры могут перебивать вкус основного блюда или напитка, с которым подаются. Эти особенности удачно используются при подаче вин. Даже не очень хороший напиток с сырной закуской воспринимается совсем иначе.

Кроме сочетания с алкоголем, деликатес традиционно используется в приготовлении пицц, десертов, некоторых супов.