Стоит ли есть копченую рыбу

Способы копчения

Существуют только два основных:

• горячий;
• холодный.

Первый подразумевает термическую обработку натуральным древесным горячим дымом. В качестве материала для розжига выступает ольховая стружка. Используется не только сырая рыба, но и предварительно отваренные полуфабрикаты. При выборе холодного способа допускается применение жидкого коптильного дыма, который получают путем дистилляции из специальных концентратов. Также смешивания различных химических веществ. Электрокопчение призвано усилить воздействие. Ионизированные микрочастицы коптильной жидкости быстрее оседают на поверхности продукта.

Какую рыбу можно коптить?

Прекрасными вкусовыми качествами обладает морская. Например, палтус, тунец, камбала или зубатка. Обычно отдают предпочтение большим порционным кускам, реже цельной тушке. Прессованная мякоть не подойдёт для приготовления в коптильне. Однако чаще всего выбирают более доступную речную.

Хорошим вариантом станет применение видов, характеризующихся высоким содержанием жира, отсутствием обилия мелких косточек.

Самые распространенные:

• муксун, пыжьян и нельма;
• щука, лещ, карась, карп;
• речная форель;
• хариус;
• ряпушка и омуль.

Красную рыбу в домашних условиях рекомендуется коптить горячим способом, чтобы сохранить текстуру мякоти. Крупные жирные куски кеты и семги присыпают крупной солью, заворачивают в пергамент, оставляют на 2 часа. Затем заливают пряным маринадом на основе специй и оливкового масла. Выдерживают от 5 до 12 часов.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

• Горячий способ копчения самый простой. Процедура длится максимум 3 часа. Образуется аппетитная коричневая хрустящая корочка. Готовый деликатес получается очень насыщенным по вкусу и сочным. Употреблять можно практически сразу. Ведь здесь не требуется дополнительное просушивание. Срок годности составляет 2 недели. Притом аромат теряется уже после 3-5 дней хранения в холодильнике.

• Холодное копчение занимает от 3 до 5 суток. Применяется сложное, дорогостоящее оборудование. Температура дыма не превышает 35°С. Благодаря щадящему методу обработки сохраняется большинство витаминов, минералов и микроэлементов. Продукт становится мягким, приобретает золотистую корочку с едва заметным вишнёвым оттенком.

Состав и калорийность

В 100 граммах морской и речной рыбы холодного копчения насчитывается до 196 ккал. Однако после обработки горячим дымом, калорийность атлантической сельди возрастает ещё на 20 единиц.

Химический состав:

• витамины группы B, А, D и E;
• золы;
• белок;
• селен, магний, йод, калий;
• кальций, натрий, фосфор;
• цинк, медь, марганец, железо;
• незаменимые и заменимые аминокислоты;
• жирные кислоты (включая Омега-3, Омега-6).

Польза копченой рыбы

Употребление в умеренных количествах налаживает правильное функционирование сердечно-сосудистой системы. Очищает кровь, стабилизирует уровень холестерина. Активизирует регенерацию клеток кожного покрова, укрепляет волосяные фолликулы, ногтевые пластины. Сочетание кальция, калия и фосфора оказывает благотворное воздействие на костную ткань. Селен поддерживает эластичность кожи, замедляет старение. Признан природным антиоксидантом. Предотвращает развитие злокачественных новообразований. Нормализует жировой, углеводный и белковый обмены. Защищает организм от губительного влияния выхлопных газов, табачного дыма.

Омега-3 регулирует мозговую активность. Способствует улучшению памяти. Подавляет выработку стрессового гормона кортизола. Обладает противовоспалительным эффектом. Считается отличным средством для профилактики простатита. Стимулирует работу репродуктивных органов у мужчин. Улучшает подвижность сперматозоидов.

С какого возраста давать детям

Диетологи рекомендуют вводить в рацион копчёную рыбу с 3 лет. Впрочем, нутрициологи придерживаются немного иного мнения. Утверждают, что детский организм ещё не способен полностью переваривать подобные продукты. Поэтому лучше давать на пробу уже после 12 лет.

Польза и вред при похудении

Не рекомендуется частое употребление копчёной рыбы промышленного производства. Она замачивается в концентрированном солевом растворе. При приготовлении скапливаются канцерогенные вещества. Продукт домашнего холодного копчения с минимальным содержанием соли менее вреден. Следует использовать нежирные виды речной рыбы.

Противопоказания и возможный вред

Копченая рыба исключается из меню при наличии индивидуальной непереносимости. Ухудшает самочувствие людей, страдающих от гастрита, панкреатита, язвы желудка в обостренных формах. Раздражает слизистую оболочку органов желудочно-кишечного тракта. Злоупотребление приводит к закупорке кровеносных сосудов. В рыбе холодного копчения накапливаются радиоактивные изотопы, которые способны спровоцировать появление онкологических заболеваний. К тому же, низкая температура обработки не уничтожает гельминтов.

Как правильно выбрать и хранить

Покупая деликатес в магазине, нужно обратить внимание на внешний вид.

• Поверхность должна быть гладкой, слегка упругой, а окрас равномерным без странных пятен.
• Если присутствуют посторонний запах, жидкость внутри вакуумной упаковки, то продукт брать не стоит.

Рыбу холодного копчения необходимо переложить в стеклянную ёмкость или пакет из пергаментной бумаги. Хранить в холодильнике 10-15 дней при температуре до -5°C, а подвергшуюся горячей обработке при +2°C и относительной влажности равной 90%. Допускается применение заморозки.

Рецепты

Карпы, копчённые на фруктовых щепках

Ингредиенты:

• карп — 2 шт.;
• поваренная соль — 200 граммов (рассчитано на 3 кг);
• черный молотый перец — 20 г;
• специи (сушеные молотые розмарин и чабрец).

Способы приготовления:

1. Взять свежих карпов. Очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, головы оставить. Помыть под проточной водой, промокнуть бумажным полотенцем.
2. Смешать крупную соль и специи. Натереть рыбу, оставить мариноваться на 6 часов в холодильнике.
3. Развести огонь, далее на дно коптильни уложить щепки плодовых деревьев. Добавить веточки можжевельника, ольховой стружки.
4. Карпов выложить на решетку, поместить в коптильню. Готовить 25 минут. Первые 15 минут на огне среднего уровня. Потом поддать жару увеличив температуру до 120°C.
5. Коптильню снять с огня. Не открывать крышку, дать настояться рыбе 60 минут.