Способы заготовки грибов

Благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, улучшают иммунитет. Способствуют быстрому восстановлению после инфекционных болезней. Используются при приготовлении множества блюд. В конце лета или начале сентября начинается сезон сбора урожая и заготовок на зиму. Их сушат, маринуют, квасят и замораживают.

Какие выбрать?

• Белый гриб пользуется особой популярностью. Подходит для маринования и сушения.

• Сохраняет все полезные свойства даже после прохождения длительной термической обработки. Высушенный, перемолотый в порошок, служит отличной специей для супов и улучшает вкус мясных блюд.

• Подосиновики имеют шляпку яркого оранжевого цвета. После среза ножки быстро темнеют, но это не сказывается на вкусовых качествах. Перед заготовкой на зиму эти грибы нужно тщательно очистить.

• Маслята не уступают в популярности белым грибам. Необходимо счистить комья земли и грязь, а потом уже мыть. Характеризуются свойством впитывать токсичные вещества из почвы. Перед заморозкой или засолкой, обязательно вымачивать в слегка подсоленной воде.

• Лисички идеально подходят для маринования. Обладают массой целебных свойств, нежным вкусом и утонченным ароматом. Считаются самыми простыми в приготовлении. Перед заготовкой на зиму отвариваются до полуготовности.

• Опята не бывают червивыми, хорошо сочетаются с азиатскими пряностями. Часто выступают частью овощных ассорти. Засаливаются в дубовых бочонках.

• Рыжики легко отыскать на территории соснового леса. Обладают насыщенным красновато оранжевым окрасом. Для маринования подходят только молодые грибы. Старые пригодны для сушки.

• Грузди подходят для заморозки и засолки. Произрастают преимущественно в смешанных лесах. Перед приготовлением их нужно вымачивать в воде более 2 дней. Для заготовок выбирают исключительно крупные, мясистые. Допустимый срок хранения — 3 года.

Соление

Существуют три метода засолки:

• горячий;
• холодный с вымачиванием;
• холодный без вымачивания.

Горячий способ ускоряет процесс посола. Лесные грибы предварительно отваривают. Шампиньоны достаточно просто обдать кипятком. Продукт будет пригоден к употреблению уже через 7-14 дней.

Холодный с вымачиванием — подходит для грибов с горчинкой во вкусе. Механизм заготовки максимально прост: очищаются, промываются, заливаются подсоленной водой. Через пять суток снова чистят, выкладывают шляпками вниз в чистую ёмкость. Каждый слой посыпают солью. Добавляют хрен, листья вишни, дуба и черной смородины, перец, гвоздику по вкусу. Накрывают марлей, устанавливают пресс. Спустя месяц появляется натуральный рассол.

Для засола холодным способом без вымачивания желательно использовать дубовые бочки. Рекомендуется применять пресс из древесины плодовых деревьев. Марлю можно заменить тонкой хлопковой тканью.

Сушка

При таком способе сохраняются практически все полезные вещества в составе грибов. Есть несколько вариантов:

На солнце

Самый простой и часто используемый метод. Идеален для летнего времени года, когда ежедневно стоит жаркая погода, а солнце светит ярко. В середине осени, зимой или весной, высушить продукт на воздухе будет проблематично. При неправильной обработке вкусовые качества испортятся.

Духовка или специальная электрическая сушилка

Грибы нарезают пластинками, выкладывают на противень, покрытый пергаментом. Высушивают при температуре, не превышающей 60-70°C.

Микроволновая печь

Продукт очищают, нарезают тонкими слайсами. Раскладывают на тарелке-поддоне. Выставляют мощность на 180 Вт. Процесс высушивания занимает приблизительно 20 минут. Однако придется постоянно стоять рядом и наблюдать. Каждые пять минут открывать дверцу, проверять на готовность, перемешивать.

Заморозка

Замораживание в сыром виде

Используются свежие лесные, собранные максимум за 18 часов до начала процесса. Контейнер для хранения обматывается пищевой плёнкой. Продукт выкладывается целиком без предварительной нарезки. Срок годности такой заготовки — 12 месяцев.

Заморозка полуфабрикатов

Собранные грибы сначала обжаривают, запекают в духовке или отваривают. Потом остужают, укладывают в порционные контейнеры и замораживают. Размораживать рекомендуется всего один раз.

Бланширование

Заключается в предварительном проваривании грибов в течение 3-4 минут. Кратковременная термическая обработка уничтожает патогенные бактерии, улучшает вкус. Вылавливают шумовкой и сразу же окунают в ледяную воду. Подобный метод способствует сохранению структуры. Готовый продукт расфасовывают по вакуумным пакетам и отправляют в морозильную камеру.

Заморозка в бульоне

Проваривают 25 минут в кипящей воде со специями или овощами. Вылавливают с помощью шумовки и выкладывают в контейнеры. Жидкость процеживают через сито с мелкими ячейками, остужают до комнатной температуры и этим бульоном заливают грибы, после чего замораживают.

Рецепты с грибами

Вяленые боровики в оливковом масле

Ингредиенты:

• боровики — 1 кг;
• оливковое масло — 150 мл на каждую банку объемом в 500 мл;
• два зубчика чеснока;
• перец горошком — 6 шт.;
• перец чили по вкусу.

Приготовление:

1. Отборные боровики подготовить к вялению. Промыть в холодной воде, аккуратно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Оставить на 5 часов под прямыми солнечными лучами. Затем нашинковать тонкими ломтиками.
2. Застелить противень пергаментом и выложить боровики. Поставить в духовку, оснащенную режимом конвекции. Вялить при температуре 100°C на протяжении двух часов. Необходимо внимательно следить за степенью готовности. Ведь мощность оборудования разная.
3. Достать из духовки, оставить в теплом месте на 24 часа.
4. Уложить в предварительно простерилизованные банки, добавить перец и чеснок. Залить оливковым маслом. Закрыть герметичными крышками. Убрать на хранение в темное, прохладное место.

Маринованные лисички

Ингредиенты:

• лисички — 1 кг;
• фильтрованная вода — 1 л;
• винный уксус (допускается замена на яблочный) — 7 ст. л.;
• сушёный лавровый лист — 3 шт.;
• три звёздочки бадьяна;
• перец горошком — 6 шт.;
• соль — 1.5 ст. л.;
• сахар — 2 ч. л.;

Приготовление:

1. Лисички промыть, проварить в течение 30 минут с добавлением небольшого количества соли. Затем слить воду.
2. В другую кастрюлю влить 1 литр фильтрованной воды. Довести до кипения, поместить лисички, приправить специями. Продержать на медленном огне 10 минут постоянно помешивая и снимая пену. Влить уксус, проварить ещё 3 минуты.
3. Простерилизовать банки, выложить грибы. Залить полученным маринадом.
4. Закрыть банки крышками. Остудить, отправить на хранение в прохладное помещение.