Соусы французской кухни

Много лет спустя именно Франция стала настоящей «законодательницей» соусов, избрав для них абсолютно другую роль. Благодаря французам соусы стали не скрашивать пресные блюда, а подчёркивать вкус качественных блюд, оттеняя его. Основными ингредиентами для приготовления любого соуса являются яйца, сливочное масло, мука и травы. Сейчас во французской кухне насчитывают более 3000 разновидностей соусов. Ниже представлены некоторые из них.

Бешамель

В первый раз упоминание о нём можно найти в середине XVII века. Для того, чтобы приготовить бешамель смесь, в которую входят пшеничная мука и сливочное масло, обжаривают специальным способом. Также в неё добавляют соль и молоко. Традиционно с соусом бешамель подают лазанью и пасту.

Майонез

Для его приготовления используют масло растительного происхождения, желтки яиц, уксус, сахарный песок, соль и горчицу. В процессе приготовления майонеза яичные желтки эмульгируются. Раньше фармацевты, зная о его свойствах, применяли желток для того, чтобы готовить из него мази.

Олландез

Голландский соус, время его появления — XIX век. Готовят его путём процеживания сливочного масла через сито, после чего масло добавляют к желткам яиц. Их предварительно взбивают и дают «отдохнуть» в условиях водяной бани. Для приправы соуса используют сок лимона и смесь из перцев. Им приправляют рыбу, овощи и морепродукты.

Ремуладе

Основой для ремуладе является майонез. Соус состоит из каперсов, маринованных огурчиков, зелёного лука, чеснока, петрушки и масла оливы. Также он богат уксусом, анчоусами и горчицей.

Беарнез

Соус, основными компонентами которого являются масло и яйца. Сливочное масло предварительно растапливают. В состав соуса также входят желтки яиц, кервель, чёрный молотый перец, трава эстрагон, винный уксус и лук-шалот. Беарнез похож на голландский соус, но обладает более пряным вкусом.

Тапён

Тапён, или тапенада больше напоминает пасту. Место его происхождения — Прованс. Основные его ингредиенты — анчоусы, оливки и каперсы. Соусом тапён намазывают хрустящие тосты либо просто ломоть хлеба. Он часто входит в состав пиццы и идеально сочетается со свежими овощами в нарезке.

Велюте

Старинный соус, известный ещё с середины XVI века. Его основой являются бульоны: куриный, рыбный или телячий. Традиционно в соус добавляют светлый ру, перец и соль. Им сопровождают подачу на стол морепродуктов и блюд из птицы.

Эспаньоль

Соус обладает характерным коричневым цветом. Его ингредиенты: ру (её обжаривают дотемна) и телячий бульон, содержащий приправу и овощи. Для выварки соуса обязательно нужен медленный огонь. Его доводят до густой консистенции, а потом добавляют пюре из томатов.