Скопировать ссылку

Рыбные блюда в русской кухне

754

В старинных поваренных книгах легко отыскать сотни интересных рецептов с использованием рыбы. Притом для национальной русской кухни характерны нестандартные сочетания ингредиентов. Например, пару веков назад карпа было принято фаршировать грибами и тушёной капустой. Отваривать в белом вине домашнего производства. Щуку нередко запекали под соусом из сметаны, смешанной с хреном. Копченого омуля применяли для приготовления похлебки с сушеными лекарственными травами.

Какая рыба традиционно использовалась в кулинарии

Праздничные блюда по возможности старались готовить из дорогих разновидностей. Например, осетра, белуги, севрюги. В повседневном рационе преобладали карась, судак, щука, лещ и окунь. Филе жарили на вертеле, отваривали, запекали, засаливали или тушили. Высушивали на солнце. Сома использовали при приготовлении жирных, наваристых супов. На рынках активно продали копченых омуля, тарань, кефаль, карпа. К середине XVI века начали употреблять черную икру.

Уха

Это похлёбка из любой рыбы. Овощной составляющей служат морковь и лук, иногда картофель. Обязательно используется свежая зелень. Обычно такой суп приправляют только солью, черным молотым перцем. Подают исключительно в горячем виде.

Рыбный расстегай

Небольшой печёный пирожок из пшеничной муки. Продолговатой формы с отверстием посередине. Тесто дрожжевое с добавлением куриных яиц и жирной сметаны. В качестве начинки берут различные виды нежирной речной рыбы. Филе отваривают, мелко нарезают и приправляют специями. Встречаются варианты с осетриной и сёмгой. Подают вместе с ухой.

Кулебяка с рыбой

Национальный русский закрытый продолговатый или круглый пирог из дрожжевого теста. Однако допустима замена на слоеное или даже сдобное. Рыбная разновидность выпечки готовится из нескольких видов. Самое популярное сочетание: филе судака, сёмги, форели. Рыбу отваривают в слегка подсоленной воде до полуготовности и измельчают. Жарят постные пресные блинчики, которые нужны для того, чтобы начинка не смешивалась. Тесто тонко раскатывают, разделяют на два пласта. На первый, слоями выкладывают рыбу и блинчики. Полученную заготовку заворачивают во второй. Рекомендуется выпекать в дровяной печи. Перед подачей поливают сметаной или топленным сливочным маслом.

Лещ, щука в капусте

Леща или щуку чистят, промывают под проточной водой, нарезают крупными кусками, обваливают в муке, подсаливают. Выкладывают на сковороду, смазанную растительным маслом. Слегка обжаривают с двух сторон. Засыпают свежей, нашинкованной тонкой соломкой, белокочанной капустой. Приправляют корицей, гвоздикой. Заливают сметаной, накрывают крышкой и тушат до готовности. Блюдо пользовалось особым спросом в XVIII–XIX веках. Подавалось горячим и без гарнира.

Рыбная солянка

Бульон варят на основе мелкой речной рыбы. Затем её убирают. Засыпают нарезанный кубиками картофель, а также квашеные огурцы. Следом кислую капусту и зажарку из моркови, чеснока, репчатого лука. Перемешивают, продолжают варить до закипания. В кастрюлю отправляют кусочки осетрины, стерляди, лосося. Заправляют пастой из перетертых томатов, перчат. Накрывают крышкой и готовят ещё 30-35 минут.

Запечённая осетрина

Праздничное царское блюдо. Рыбу чистят, удаляют хрящи, промывают под проточной водой, нарезают на порционные куски. Натирают солью и молотым перцем. Смазывают чугунную сковороду сливочным маслом, укладывают ломтики отварного картофеля, сверху осетрину. Запекают в дровяной печи. Сейчас обычно применяют духовой шкаф. Перед подачей посыпают мелко нашинкованной свежей зеленью.

Тельное

Старинное русское блюдо. Филе рыбы перемалывают в фарш, смешивают с яйцом, солью, черным перцем, пшеничной мукой и мякишем белого хлеба. Однородной плотной массе придают форму рулета или котлет. Обжаривают с двух сторон на сковороде. Существуют рецепты, подразумевающие использование белых грибов для приготовления пастообразной начинки.

С какими гарнирами подавали?

До появления на территории Руси картофеля и рисовой крупы, жареную рыбу подавали к столу с овощами. Квашенной капустой, тушенной морковью с зелёным горошком. Томленным в красном вине репчатым луком, немного проваренной зеленью. Копченую рыбу употребляли без гарнира, заедая свежеиспечённым хлебом.

Традиционные рецепты

Щука, тушеная в сметане с луком

Ингредиенты:

  • щука — 1 кг;
  • жирная сметана — 400 г;
  • лук репчатый — 300 г;
  • соль и перец — по вкусу;
  • подсолнечное масло — 3 ст. л.;
  • петрушка, укроп — по одному пучку.

Этапы приготовления:

  1. Щуку очистить от чешуи, удалить голову, выпотрошить. Промыть и нарезать порционно. Натереть смесью из соли с перцем. Оставить мариноваться на 20 минут.
  2. Лук нашинковать кольцами. Обжарить на сковороде до золотистого цвета.
  3. В другой сковороде до готовности зажарить рыбу. Добавить к луку, перемешать.
  4. Залить 100 мл воды, сметаной. Подсолить, накрыть крышкой и довести до кипения.
  5. Тушить на медленном огне ещё 15 минут. Перед подачей посыпать петрушкой, укропом.

Судак под шубой

Ингредиенты:

  • судак — 800 г;
  • специи (сушеные чеснок, петрушка, укроп, кориандр и мята) — 2 ст. л.;
  • морковь — 3 шт.;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • сметана — 150 г;
  • горчица — 1.5 ст. л.;
  • вода — 50 мл;
  • соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Судака нужно тщательно почистить, выпотрошить и промыть. Удалить голову, плавники, хвост, порционно нарезать.
  2. Посолить, поперчить, натереть специями. Оставить мариноваться на 30 минут.
  3. Лук нашинковать мелкими кубиками. Морковь натереть на тёрке. Обжаривать в сливочном масле 7 минут.
  4. Форму для запекания смазать подсолнечным маслом и уложить рыбу, засыпать зажаркой.
  5. Подготовить соус. Смешать сметану, воду и горчицу, посолить. Залить рыбу с овощами.
  6. Выпекать в духовке 35-40 минут при температуре 180°C.
Подписаться на блог
Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела
Ваше имя
Email
Телефон
Подписываясь на рассылку - вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

Интересное для Вас:

Питание
В чем разница витаминов D и D3
Витамины группы D жизненно важны для нормальной жизнедеятельности организма. Главный источник их пос...
Питание
Какие продукты снижают и повышают мочевую кислоту в организме?
Мочевая кислота есть в организме любого человека. Но превышение нормативного показателя может вызват...
Питание
Рыбий жир и витамин D: сходство и различия
Люди, которые заботятся о своем здоровье, не понаслышке знают, как важны для организма те или иные в...
Питание
Польза и вред хлебцев
Приверженцы ЗОЖ и худеющие часто ищут альтернативу сладким кексам и тортам, булочкам и хлебу. Одним ...

Еще статьи

Хочу еще материалов