Русские салаты: история происхождения

Блюда из Царской России

Сельдь под шубой

Подобное блюдо было популярно в начале XIX века среди знати. Позаимствовано оно было из скандинавской национальной кухни. Называлось достаточно просто - «селёдочные». Филе норвежской солёной сельди нарезали ломтиками, аккуратно выкладывали на дно большого блюда, покрывали тёртой вареной свеклой, картофелем и маринованными огурцами. Сверху посыпали измельчёнными яблоками кислых сортов, рублеными куриными яйцами. Рецепт был впервые опубликован в английской поваренной книге 1845 года выпуска. В 1851 году появился норвежский вариант с морковью и репчатым луком. Русское наименование «сельдь под шубой» образовалось к середине 1960-тых годов. Тогда же в качестве заправки начали использовать майонез.

Оригинальный Оливье

Изобретен во второй половине XIX века Люсьеном Оливье — французским поваром, руководителем культового первого московского ресторана высокой кухни «Эрмитаж». Блюдо приправляли секретной смесью французский специй. После смерти Оливье применяли сушеные прованские травы. Доподлинно известным основные ингредиенты и этапы приготовления.

Повар нарезал кубиками отваренные в слегка подсоленной воде картофелины, филе рябчиков, куропаток. Телячий язык готовил на пару. Шинковал небольшими брусочками. Натирал на тёрке маринованные огурцы и сваренные вкрутую куриные или перепелиные яйца. Всё смешивал, добавлял раковые шейки, каперсы, соевую пасту. Тщательно перемешивал, выкладывал на свежие листья салата. Щедро поливал соусом «Провансаль», который представлял собой массу из взбитых яичных желтков с горчицей и уксусом. Украшал паюсной черной икрой.

Винегрет

Термин произошел от французского слова «vinaigre», обозначающего кислое вино, а также традиционную салатную заправку с винным уксусом и растительным маслом. Окончательный вариант рецептуры сформировался в XIX столетии. Позаимствован из немецкой кухни. Быстро полюбился русским помещикам. Постепенно список компонентов пополнился квашенной капустой и хрустящими маринованными бочковыми огурчиками. Существуют разновидности с сельдью, моченой клюквой, тушеной фасолью.

При приготовлении соуса в красном винном уксусе растворяли морскую соль, черный молотый перец, вливали подсолнечное масло, взбивали венчиком. Засыпали измельчённый лук, сушенный эстрагон, каперсы. Добавляли горчицу, полученную субстанцию перемешивали. Затем заправляли салат.

Знаменитые советские салаты

Мимоза

Классический рецепт создали в 70-е годы ХХ века. Блюдо быстро приобрело популярность среди советских домохозяек из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов. Праздничный слоёный салат по внешнему виду напоминает бутон мимозы. Обычно его готовят на основе консервированной солёной рыбы, желательно красной, куриных яиц, вареной моркови, репчатого лука, майонеза. Посыпают натертым сыром твердых сортов, мелко нарубленной свежей зеленью.

Кремлёвский свекольный

Свеклу чистят, запекают с сахаром и солью в духовом шкафу при температуре 180°C. Нарезают, смешивают с дроблёнными грецкими орехами, черносливом, густой сметаной. Это блюдо часто подавали к столу генсеков. Пик популярности пришелся на 1970-е годы. Долгое время считался одним из самых полезных.

Столичный

Современный, упрощённый вариант салат «Оливье». Яйца куриные, картофель и морковь отваривают. Нарезают мелкими кубиками, добавляют вареную колбасу, маринованные огурцы, зелёный горошек. Солят, заправляют майонезом. Допускается использование куриного филе, консервированной кукурузы.

Пассажирский

Готовится из печени, моркови, лука, солёных огурцов. Заправляется исключительно майонезом. Согласно некоторым источникам, появился в 60-е годы прошлого века. Являлся частью стандартного меню вагонов-ресторанов, привокзальных столовых и кафе.

Крестьянский

Технология приготовления несложная. Картофель отваривают в мундире. Немного остужают, очищают, нарезают кубиками. Репчатый лук и маринованные огурцы измельчают. Компоненты смешивают в миске, заправляют подсолнечным маслом, посыпают свежим укропом.

Рецепт салата «Пассажирский»

Ингредиенты:

• говяжья печень — 500 г;
• морковь — 2 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• пшеничная мука — 2 ст. л.;
• маринованные огурцы (можно свежие или малосольные) — 3 шт.;
• майонез;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• перец, соль — по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Печень промыть, удалить пленку. Нашинковать соломкой и обвалять в муке. Обжаривать на топлёном сливочном масле до полной готовности. Снять с огня, дать остыть.
2. Морковь и лук почистить, мелко нарезать. Пассеровать в небольшом количестве масла 3 минуты.
3. Огурцы тоже нашинковать соломкой.
4. Высыпать печень и овощи в салатницу. Посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать.