Региональные кулинарные традиции

Кантабрийская кухня

Кантабрия — прибрежный регион, который долгое время был обособлен от других частей государства. Поэтому имеет аутентичные кулинарные традиции. Они характеризуются отсутствием сложносочинённых рецептов и стремлением сохранить натуральность вкусов.

Треть рациона жителей составляет рыба. Её жарят на углях или запекают в духовке. Кусочки филе используют для супов. Анчоусы маринуют в уксусе с добавлением пряностей и оливкового масла. Могут просто пожарить, предварительно обваляв в кляре или панировочных сухарях. Традиционным считается салат под названием «Сальпикон», состоящий из: морепродуктов, помидоров, сладкого перца и лука. Кальмары фаршируют рисом с пряными травами.

Мясной фарш применяется для приготовления тефтелей. Дополнительно готовят соус на основе белого сухого вина. Часто употребляются в пищу полутвердые сыры. Регион производит десятки видов колбас с мясом дичи. Выращиваются сотни видов белого винограда.

Распространенные десерты:

• Арроз кон лече — молочная рисовая каша, которую посыпают корицей и подают охлаждённой. По консистенции напоминает пудинг.
• Кесада пасьега — сливочная, ванильная запеканка.
• Собаос — маслянистый бисквит с приятным молочным привкусом.

Главным алкогольный напиток – орухо. Это крепкий виноградный самогон.

Страна Басков

Национальная баскская кухня — причудливое сочетание лучших кулинарных традиций Франции и Испании. Баски обожают готовить мясо на открытом огне. Отдают предпочтение баранине, говяжьему стейку чулетону со степенью прожарки «медиум рейр». Свинину едят крайне редко. К любому мясу подают чеснок, обжаренный на сливочном масле.

Популярные рыбные блюда:

• мармитака из тунца (наваристый рыбный суп);
• кальмар, тушёный в собственных чернилах;
• мальки угря, зажаренные с острым перцем.
• рыбный пудинг.

В овощном рационе преобладают: сладкий перец, томаты, белая спаржа, фасоль и артишоки. Из картофеля готовят тортилью. Страна Басков уже много веков занимается изготовлением сыра, твёрдого сорта «Идиасабаль». Состав элементарен: овечье, козье и коровье молоко.

Среди десертов особым спросом пользуется айвовый мармелад. Выпечка из слоёного теста с шоколадной начинкой. Пьют концентрированный яблочный сидр и белое вино.

Кулинария Каталонии

Каталонцы преимущественно едят баранину, мясо кролика и телятину. По древнеримскому рецепту готовят «ботифарру», свиную колбасу с обилием специй. Не обходятся и без мясного супа «эскуделья». Отдают предпочтения насыщенным, ярким, пряным соусам, которые дополняют вкусовые качества.

Основные соусы:

• софрито (сладковатый томатный);
• айоли (чесночный);
• самфиана (помидоры, сладкий болгарский перец, баклажаны);
• пикада (на основе оливкового масла, сдобренное молотым миндалем и свежим шалфеем).

Рыбные блюда:

• салат Эскейшада - смесь солёной трески, томатов, листьев салата, перца и лука. В качестве заправки используют винный уксус;
• мелкая лапша с морепродуктами;
• рыбный сукет - тушеная морская рыба с томатами.

Изготавливают сыр «Petitot Peq» из козьего молока. В аромате доминируют грибные и травянистые нотки. Вкус неординарный: сначала можно почувствовать кислинку, затем солёность, а послевкусие горьковатое. Хорошо развито виноделие. Регион производит более 10 сортов вина.

Сладости:

• каталонский крем;
• булочки, жаренные во фритюре со сладкой начинкой;
• сыр с мёдом.

Андалусия

Андалусская кухня богата блюдами из морепродуктов и экзотическими специями. Активно используются цитрусы для приготовления соусов. В качестве гарнира выступает запечённый или жареный картофель. В Кордове и Гранаде готовят мясные блюда из зайчатины, оленины. Обязательно с добавляют огромное количество зелени.

Иберийских свиней выращивают только в Испании. Хамон — вяленый окорок, является праздничным лакомством для жителей Андалусии. Его нарезают тонкими ломтиками. Подают с гренками и оливковым маслом высшего сорта.

5 традиционных блюд:

• Фламенкин — филе свинины с начинкой из кусочков хамона. Обваливается в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Жарится во фритюре.
• Яйца фламенко — жареные куриные яйца с добавлением помидоров и спаржи.
• Пескаито фрито — зажаренные в кляре рыба, креветки и кальмары.
• Гаспачуэло —рыбный суп с картофелем.
• Пучеро — горячее блюдо из макарон или риса, говядины, куриного филе, свиной грудки, ребрышек и телятины с добавлением овощей.

Мурсия

Основу мурсийской кухни составляют фрукты и овощи. Среди овощей чаще всего употребляют мангольд. Типичное утреннее блюдо - «саранголло». Представляет собой омлет с цуккини, луком, тыквой или картофелем. В прибрежных провинциях популярны морепродукты. Там делают фрикадельки из бакальяу. Рис подают с тушёной цветной капустой и анчоусами. Употребляют рыбную икру.

В центральной части региона предпочитают мясо, колбасные изделия, бобовые культуры. Паэлью готовят исключительно из сезонных продуктов. В холодное время года варят сытные и жирные мясные похлёбки. Добавляют рис или нут.

Мадрид

Мадридская кухня объединила лучшие региональные традиции и особенности рецептуры арабского кулинарного искусства.

Традиционные ингредиенты:

• молоко;
• овощи и фрукты;
• мясо;
• морепродукты;
• мёд;
• оливковое масло;
• вино;
• финики

В рационе местных жителей главенствуют супы. Готовят «косидо мадриленьо» - густую мясную похлебку с колбасками и овощами. Иногда добавляют турецкий горох. Их долго томят на медленном огне. Тушат кусочки говяжьего рубца с кровяной колбасой, томатной пастой, луком и чесноком. Из специй используют: черный перец, лавровый лист, паприку и молотый мускатный орех. 

Типичное рождественское блюдо — запечённый морской окунь. Рыбу поливают лимонным соком, посыпают панировочными сухарями, мелко нарубленной свежей зеленью и чесноком. Натирают оливковым маслом.