Полный гид по уксусу

История возникновения продукта

Считается, что он был изобретен случайно, как побочный продукт при приготовлении вин. Но однажды поняв суть превращения сырья в этот продукт, люди начали экспериментировать и так появился уксус на основе плодовых соков, зерновых, бобовых и кокосовых орехов.

Виды

Полный гид по уксусу невозможно составить без перечисления его основных разновидностей:

• Уксусная кислота — представляет собой чистый концентрат веществ, лежащих в основе всех других сортов уксуса. Изготавливается по сложной технологии на основе этилового спирта либо вторичных продуктов его производства.
• Яблочный — в идеале изготавливают из тех же сортов яблок, которые перерабатывают в сидр, отличается самым мягким вкусом и фруктовым ароматом.
• Красный винный — получается на основе вина из темного винограда.
• Белый винный — может изготавливаться из белых вин типа шардоне или шампанского.
• Хересный — сравнительно молод (изобретен в начале XX века), изготавливается на основе хереса.
• Бальзамический — изготавливают из вина, выдерживаемого в бочках из разных пород древесины.
• Рисовый — изобретен в Китае в III веке до н. э. Изготавливается на основе рисового водного настоя.
• Солодовый — принадлежит к английской кухне и напоминает рисовый, только за основу берется ячмень.

Чем уксус отличается от уксусной эссенции

Разница между этими двумя продуктами заключается в концентрации. Уксус в исходном состоянии, то есть в виде кислоты, имеет 100% концентрацию, тогда как у эссенции она колеблется от 30 до 80%. Если же развести эссенцию до концентрации от 3% до 15%, то получится столовый уксус.

Все о применении в кулинарии

Если бы в полный гид по уксусу включить все правила и нюансы его применения на кухне, вероятно, по объему он бы лишь немного уступил Британской энциклопедии. Но мы постараемся рассказать о нем кратко.

• Благодаря способности нейтрализовать патогенные микроорганизмы, этот продукт широко применяется для консервирования овощей.
• В маринадах для мяса он делает его более мягким и нежным.
• В рецептах выпечки им принято гасить соду.
• Рисовый является обязательным ингредиентом суши и роллов — им пропитывают рис.
• Бальзамический особо востребован в средиземноморской кухне — для салатных заправок, добавления в рыбные супы и даже десерты.
• Яблочный добавляют в борщ, чтобы сохранить его яркий цвет.

Польза для здоровья

Названое свойство продукта уничтожать неблагоприятные бактерии ценно для здоровья человека тем, что этот продукт способен обеспечивать профилактику развития желудочно-кишечных инфекционных заболеваний.

Считается, что он нормализует пищевое поведение за счет того, что стимулирует функции поджелудочной железы, ответственной за синтез основных пищеварительных ферментов.

Любой уксус способствует нормализации кислотно-щелочного баланса в организме. И кроме того, свои полезные свойства имеют отдельные разновидности приправы, а именно:

• яблочный — укрепляет сердечно-сосудистую систему;
• рисовый — активирует работу печени;
• бальзамический — ускоряет процессы обновления клеток.

Как выбрать и хранить

Чем меньше ингредиентов приведено в составе приправы — тем лучше. Натуральный продукт без добавления красителей и ароматизаторов отличается более высокими вкусовыми качествами и большей пользой.

Все разновидности приправы необходимо хранить вне доступа прямых солнечных лучей. Вот почему во избежание пагубного случайного воздействия света, качественный уксус всегда выпускают в таре из темного стекла. Хранить его рекомендуется в сухом месте, при температуре до +28°С. Приправу домашнего приготовления хранят при температуре не выше +18°С.

Противопоказания

За счет насыщенности кислотами уксус вреден для людей с большинством заболеваний желудочно-кишечного тракта. При язве, колите и панкреатите он противопоказан однозначно.

Однако некоторые диетологи полагают, что при гастрите с низкой кислотностью, если его симптомы проявляются умеренно, можно употреблять рисовый в малых количествах.

Кроме того, этот продукт разрушает зубную эмаль, способствуя ее истончению и размягчению.