Пхали по-грузински

История появления блюда

Первоначальный рецепт появился более 300 лет назад на территории Аджарии и отличался от современного. В основе блюда лежала простая листовая капуста. Постепенно стали использоваться и другие виды овощей, а также национальные грузинские специи.

Пхали стало пользоваться популярностью и в XIX веке в кафе, закусочных и ресторанах Тифлиса (современного Тбилиси) пхали стало носить название «мхали», так первоначальное название казалось неблагозвучным для людей со славянскими корнями. До сих пор на территории Грузии блюдо может быть названо одним из двух вариантов, и это не будет считаться ошибкой.

Варианты приготовления

Для приготовления могут использоваться любые овощи, травы и орехи. Основной принцип этого блюда – вариативность и сочетаемость. Чаще можно встретить следующие виды грузинской закуски:

• из свекольных листьев или свекольной ботвы;
• из цветной капусты с грецкими орехами;
• из стручковой фасоли;
• из бобов или круглой фасоли;
• из отварной моркови;
• с баклажанами;
• из смеси овощей – цветная капуста, брокколи, тыква, морковь;
• из шампиньонов;
• из запеченного болгарского перца;
• из шпината;
• из белокочанной капусты.

К выбранной основе добавляют 100-200 грамм грецких орехов в зависимости от объема овощной массы, соль, кориандр, пряные травы (базилик, мята, кинза), острый красный перец, чеснок, репчатый или фиолетовый лук. Заправляют массу лимонным соком и нашрабом, украшают перед подачей зернами граната.

Интересно знать

Рецепт пхали может меняться в зависимости от региона страны. Например, в Гурии к овощной смеси принято добавлять отварной рис, а в восточные пхали добавляют не меньше 7 различных трав, которые обеспечивают неповторимый вкус блюда.

На основе пхали есть еще одна грузинская закуска – пхалеули. Она представляет собой 5-6 пхали разных видов, выложенных на большую тарелку и залитых густым ореховым соусом.

На сегодняшний день в кулинарных источниках можно найти чуть меньше 250 вариантов приготовления пхали.

Пхали относится к категории вегетарианских блюд, поэтому его можно тем, кто исключил из своего рациона мясо, а также верующим, придерживающимся поста.

Традиционный праздник, день Пхали, проходит в Грузии ежегодно, 4 января. В этот день проводятся гастрономические ярмарки, где каждый желающий может попробовать эту грузинскую закуску, узнать секреты приготовления и новые рецепты.

Особенности приготовления

Термическая обработка может быть абсолютно любая. Овощи можно тушить, варить, запекать, жарить. В некоторых рецептах встречаются даже сырые овощи. Главное, правильно их измельчить, сохранив воздушную, бархатистую текстуру.

За вкус блюда отвечает именно заправка. Она должна быть пряной, острой (сила остроты варьируется от вкусовых предпочтений) и очень ароматной. Для ее приготовления обязательно используется хмели-сунели, кориандр, кинза, чеснок, лимонный сок или винный уксус. Компонентов заправки может быть больше, но не меньше.