Отличия мраморного мяса от обычного

Сегодня такую говядину готовят в хороших ресторанах и продают в фирменных магазинах. Расскажем, чем отличается такое мясо от обычных сортов.

Как появилась мраморная говядина

Родиной дорогого продукта является Япония. Это очень интересно, так как с конца XVII столетия употребление говядины было запрещено буддизмом. Животные на островах использовались, как тяговая рабочая сила. Только к концу века их стали разводить для пищевого производства. Получилось это случайно. По причине нехватки места коров стали помещать в тесные стойла. Из-за ограничения движения у бычков появился жир.

Традиция получения мраморного мяса прижилась и в США. В конце XIX столетия сюда впервые завезли стадо из породистых шотландских ангусов, английских герефордов и лонгхорнов. В 1883 году после образования Американской ассоциации заводчиков абердин-ангусского скота в США началось производство говядины сорта Black Angus.

Понятие «мраморное мясо» долго оставалось только в культуре японцев и американцев, пока премиальный стейк не попробовал Н.С. Хрущев во время официального визита в Америку. Вернувшись домой, он дал задание своему повару приготовить такой же сочный и ароматный стейк. У него ничего не получилось, поскольку «секрет» блюда крылся не в принципе приготовления, а в виде мяса. В союзе такой на тот момент не производили.

На севере Украины была построена специальная ферма. Туда завезли породистых английских бычков. Вскоре первые лица СССР смогли попробовать и оценить по достоинству шикарный стейк – и не удивительно, поскольку отличия мраморного мяса от обычного очевидны.

Вкус и химический состав

В процессе приготовления тонкие жировые прослойки быстро плавятся, и стейк буквально тает во рту. Особая структура волокон делает мясо мягким, а жир дает ему сочность.

Премиальная говядина содержит биотин и пантотеновую кислоту, улучшающие работу ЖКТ. В ее составе также присутствуют:

• витамины B1, B9, B4, B6, B5;
• ненасыщенные жирные кислоты (Омега- 3, 6 и 9);
• минералы (селен, цинк, натрий, калий, магний, медь).

Калорийность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 г продукта.

Технология выращивания и выдержки

Чтобы правильно вырастить мраморную говядину, необходимо строго соблюдать несколько требований:

1. Выбор породы скота. Наиболее высокие показатели мраморности отмечены у пород герефорд, шортгорнская, абердин-ангус, вагю.
2. Кормление и содержание. На протяжении первых шести месяцев телят поят молоком. С 8-12 месяцев бычков начинают интенсивно кормить ячменем и кукурузой. Последняя придает мясу сладковатый вкус и высокую мраморность. За 4 месяца до забоя скот переводится на фидлоты (места для откорма). Здесь коровам дают сбалансированную зерновую смесь, с витаминами и питательными веществами. Движения бычков ограничивают, делают им вибромассаж, ставят классическую музыку и поят пивом.

Лучшим возрастом для забоя считается 1,5 года, когда нужный жировой рисунок уже до конца сформирован.

Перед продажей мраморное мясо проходит вызревание. При сухом способе отрубы охлаждают при температуре 00C. Их помещают в холодное место упаковав в вакуум и держат там 3 недели. При влажном способе мясо подвешивают и хранят в соляной камере при температуре от 0 до 40C. Спустя месяц говядина будет готова.

Интересно! Наиболее дорогим считается мясо японских коров Wagyu – за 1 кг дают 500$.

Виды мраморной говядины

Министерство сельского хозяйства США разработало классификацию и нормативы для выделения степеней мраморности. Исходя от числа слоев жира отличают несколько видов:

1. Prime – элитная говядина с наивысшей мраморностью и равномерным распределением жира. Этот отруб используют для сухого для запекания либо гриля.
2. Top Choice – не уступает по качеству предыдущему классу. Его готовят на раскаленной сковороде или на гриле.
3. Choice – нежный со средней степенью мраморности. Кусок с поясничной и спинной частей лучше запекать и жарить, а отрубы с остальных зон советуют тушить.
4. Select – однородный кусок с умеренной степенью жирности. Для стейка подойдут только самые мягкие куски, а другие предварительно маринуют.

Самое «мраморное мясо» располагается в спинной части говяжьей туши. Именно там мышцы подвергаются наименьшей нагрузке во время роста.

Как используется в кулинарии

Мраморную говядину принято жарить. Чаще всего делают стейки. Они отличаются толщиной отруба и местом снятия с туши:

• тендерлойн – постная вырезка;
• стриплойн («Нью-Йорк») - часть возле позвоночника;
• ти бон – отруб средней мраморности, расположенный на Т-образной кости;
• рибай – подлопаточная мышца с многочисленными прослойками и толстым краем.

Повара выделяют шесть степеней прожарки стейков, отличающихся температурой внутри после прожарки и сочностью: сырой (blue rare), с кровью (rare), средне-сырой (medium rare), средняя прожарка (medium), хорошая прожарка (medium well), полная прожарка (well done).

В Японии из элитного продукта готовят сябу-сябу, сашими, набэ. Европейцы же могут его использовать для приготовления медальонов, фарша, тартара и жаркого.