На каком масле жарить без вреда для здоровья

Пища должна быть не только вкусной, но и полезной или хотя бы безопасной. Поэтому к выбору масла для жарки необходимо подойти с рассмотрением его влияния на здоровье.

Виды жиров

В зависимости от источника получения они бывают растительными и животными. Жиры, из растений при комнатной температуре обычно жидкие, животное сало – твердое. Также они отличаются сочетанием жирных кислот в их составе. Жирные кислоты различаются по углеродным связям внутри молекулярной структуры вещества и подразделяются на ненасыщенные, моно- и полиненасыщенные.

Рафинированное или нерафинированное: что выбрать?

Растительные масла проходят несколько стадий очистки – рафинации.

• Продукт без очистки – нерафинированный.
• Рафинированный может проходить только некоторые стадии или полный цикл рафинации.

После полного цикла рафинации происходит очищение от примесей из жмыха и выпадающих в осадок соединений, а также от летучих веществ, которые могут иметь аромат и вкус.

• Рафинированные дезодорированные масла (те, что полностью очищены) считаются наиболее пригодными для приготовления еды.
• Нерафинированные масла изготавливают путем холодного или горячего отжима. При первом способе используется только прессование семян и фильтрование, при горячем – также нагревание. Они содержат много ненасыщенных жирных кислот, легко распадающихся во время нагревания. Поэтому их лучше использовать для приготовления блюд без термической обработки, например, для соусов или салатов.
• Масло, полученное холодным отжимом, самое полезное, потому что в нем сохраняются все вещества. Но при нагревании его свойства меняются быстрее, чем у других видов.

Дым и гарь во время приготовления пищи на масле

Когда масло нагревается выше температуры кипения, оно начинает дымиться: достигает так называемой точки дыма. Именно после этого начинают в большей степени образовываться вредные вещества. При достижении температуры дымления образуются альдегиды, которые раздражают слизистые носа, легких и глаз, вызывая зуд и слезы. Другие вещества в составе придают перегоревшему маслу прогорклый вкус.

Наименьшая температура дымления у нерафинированного подсолнечного масла – 160°С, у рафинированного выше – 227°С. Температура дымления оливкового масла зависит от способа отжима и степени очистки и варьируется от 199°С до 243°С. Высокой точкой дыма обладает топленое масло – 250 градусов.

На каком масле жарить безопасно

В процессе нагревания происходят химические изменения в масле. При высокой температуре жирные кислоты преобразуются в другие вещества – альдегиды. Влияние их на организм человека еще изучается специалистами, но некоторые данные относительно вреда уже удалось установить. Образуемым альдегидам приписывают риск возникновения хронических заболеваний сердца и даже рака.

Самым безвредным для жарки маслом ученые считают оливковое. Оно состоит из большого количества мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, которые являются более устойчивыми для горячих температур. Следовательно, при нагревании они образуют наименьшее количество альдегидов. Безопасно будет использовать и качественное топленое масло.

На чем лучше жарить мясо?

Чтобы мясо приготовилось, требуется сильное нагревание. Масло при приготовлении мяса не должно прогорать быстрее пищи, иначе можно получить большое количество прогорклых веществ. Поэтому для жарки мяса следует выбирать сорта с наивысшей точкой горения и у которых выше точка дыма. Такие качества имеют оливковое и рапсовое масло. Если выбирать подсолнечные, то подойдет рафинированное, особенно дезодорированное.

Масло для рыбы и овощей

Приготовление овощных и рыбных блюд не требует большого нагревания. Для достижения готовности необходима температура 130-140°С, поэтому может подойти подсолнечное и другое растительное масло, полученное холодным отжимом. Овощи и рыбу также можно жарить на рафинированных маслах.

Выбор растительного масла зависит от продуктов, из которых будет готовиться блюдо. Но в любом случае, не следует допускать перегорания масла. Также нельзя жарить на масле повторно. Соблюдение этих правил снизит риск образования вредных веществ.