Мясные блюда в России

Какие виды мяса используются?

С начала XIII и до конца XV веков на Руси регулярно употребляли баранину, дичь. Лосятину, а также оленину засаливали, высушивали, тушили. Тушку дикого кабана разделывали, готовили на вертеле. Продавали на крупных ярмарках, народных гуляниях. Субпродукты выступали в качестве основы для классического студня. С середины XVI столетия в обиход вошли свинина, говядина, баранина. Гусей, уток, рябчиков, куропаток и крольчатину запекали или поджаривали, подавали к праздничному столу с разными подливами. Только представители высшего сословия ели мясо ежедневно, предпочтение отдавали курятине, индюшатине. Люди со средним уровнем достатка могли себе позволить приготовить одно мясное блюдо в воскресенье. Согласно церковным запретам, медвежатина и конина исключались из рациона. 

Традиционные гарниры

Жареные блюда сочетали с лёгкими овощами или салатами. К тушеному мясу было принято подавать густые каши на воде и соления. Самыми распространенными являлись маринованными огурцы, лесные грибы, квашенная капуста, моченые кислые сливы, поздние яблоки. Мясные супы употребляли вместе с чесночным хлебом, расстегаями, луковыми пирогами. В 1880-тых годах, небывалую популярность обрели картофельное пюре, вареные клубни с добавлением сливочного масла и свежей зелени.

Бефстроганов 

Также известный как «говядина по-строгановски» — готовится из измельчённой говяжьей вырезки с томатным, иногда сметанным соусами. Создателем оригинального рецепта считается повар Андре Дюпон. Француз по происхождению, служивший у графа Александра Григорьевича Строганова. При приготовлении говядины сочетаются техники национальной французской кухни и исконно русской. 

Используется исключительно филе. Мясо слегка отбивают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Панируют в пшеничной муке. Чугунную сковороду смазывают сливочным или растительным маслом. На дно выкладывают репчатый лук, нашинкованный кольцами, затем уже говядину. Обжаривают на сильном огне до 5 минут. Должна образоваться аппетитная корочка. Заливают жирной сметаной, смешанной с перетертыми спелыми томатами. Накрывают крышкой, тушат от 15 до 20 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем. В XIX веке дополнительно вливали 2 столовые ложки красного креплёного вина. Подают горячим с жаренным картофелем или пюре на молоке и сливочном масле.

Печень по-строгановски

Русское традиционное блюдо, названное в честь графа Строганова. Модернизированная разновидность старинного рецепта печени под сметанной подливой. Принято использовать говяжью. Допустима замена на свиную или баранью.

Печень нарезают соломкой. На растопленном сливочном масле обжаривают кольца репчатого лука до появления золотистого оттенка. Выкладывают печень, готовят ещё 3 минуты на сильном огне. Заливают сметаной немного разбавленной водой. Солят и перчат, тушат 20-30 минут. Перед подачей посыпают свежей измельчённой зеленью.

Пельмени

Отварные изделия из пресного теста. В качестве начинки выступают рубленое мясо или фарш. Обычно используют свинину, смесь говядины и баранины. Это традиционная пища для Урала, Сибири, постепенно распространившаяся по всей территории России. Рецепт изобрели ещё древние кочевые племена. Встречаются варианты с рыбой. Два столетия назад появились разновидности с курицей, свиным салом и картофелем.

Тесто замешивают на пшеничной муке, куриных яйцах, воде. Накрывают полотенцем, оставляют «отдыхать» на 30-60 минут. Раскатывают тонким пластом, вырезают кружки с помощью рюмки. Свиной ошеек измельчают, солят, перчат, добавляют мелко нарезанный лук. Берут кружок теста. На одной половине выкладывают начинку. Второй половиной накрывают и делают защипы. Хранят в замороженном виде. Отваривают непосредственно перед подачей. 

Пожарские котлеты

Мясо курицы измельчают. Мякиш белого хлеба замачивают в сливках. Аккуратно отжимают, перемешивают с фаршем. Добавляют слегка обжаренный репчатый лук, растопленное сливочное масло, специи и сливки. Фарш вымешивают руками. Формируют овальные котлеты, обваливают в панировочных сухарях. Жарят до полуготовности. Потом запекают при температуре 180°С. Подают горячими с картофельным пюре, овощным салатом.

Рецепт изобрели в XIX веке. На кухне заведения Евдокима Пожарского, который владел трактиром и гостиницей «Пожарская». Существует версия, что изначально котлеты готовились из говядины. Современный вид приобрели после 1830-тых годов, когда семейным бизнесом стала управлять Дарья Пожарская.

Курник

Русский свадебный куполообразный пирог из пресного сдобного теста. При приготовлении используется куриное филе. Его мелко нарезают, выкладывают слоями. Иногда смешивают с рисовой крупой, гречкой, картофелем. Первые упоминания встречаются на страницах летописей периода правления Ивана Грозного. 

Кишки чинёные

Старинное русское праздничное колбасное изделие. Свиные кишки вычищают, замачивают в холодной воде на пару часов. Тщательно промывают, начиняют густой гречневой кашей, обжаренной с кусочками свинины и сала. Укладывают кругами, запекают в русской печи. Жители больших городов предпочитают отваривать. Впервые детальную рецептуру опубликовали в книге «Домострой» XVI столетия.

Заливное

Национальное холодное праздничное блюдо. Возникло благодаря влиянию французских кулинарных традиций, реформации древнерусских блюд. За основу взят студень. Сейчас техника приготовления кардинально изменилась. Используют лучшие куски мяса. Бульон процеживают несколько раз и при необходимости осветляют. Подкрашивают куркумой или шафраном. Два века назад, жидкость загущали вязким веществом, добываемым из плавников осетровых рыб. Сейчас применяют желатин, агар-агар. Ломтики мяса укладывают в ёмкости, добавляют овощи, грибы, зелень. Заливают бульоном с желатином. Отправляют в холодильник на сутки.

Телятина по-орловски

Создана поваром Урбеном Дюбуа для Алексея Орлова, соратника императора Николая I. Телячью вырезку, картофель и лесные грибы нарезают тонкими слайсами. Обжаривают на сухой сковороде 5 минут. Ёмкость для запекания смазывают маслом, выкладывают ингредиенты слоями. Заливают соусом бешамель или обычными сливками, покрывают натертым сыром твердых сортов. Запекают в духовом шкафу. Упрощённая версия подразумевает использование свинины, майонеза, шампиньонов.