Молочные и кисломолочные продукты в России

Сметана

Сметана – лакомство, которое почти всегда есть в холодильнике. Она представляет собой густую массу с приятным кисловатым вкусом. Сметану используют в качестве соуса к огромному количеству блюд: добавляют в первое, второе, салаты, закуски, десерты, выпечку. Это практически универсальный продукт.

Сметана образуется в результате молочнокислого брожения сливок различной жирности. В состав входят два основных ингредиента: сливки 10-30% и закваска. В давние времена сливки просто снимали с кислого молока и оставляли в прохладном месте до готовности. Сегодня изготовление этого товара – это серьезный технологический процесс. 

С помощью сепаратора из молока получают сливки, затем обеспечивают им нужную жирность путем нормализации. Следующий этап – пастеризация, затем – добавление закваски. Сливки, достигшие необходимой кислотности, зреют при температуре 8°С в течение суток, приобретают густую консистенцию и специфический вкус. В итоге получается любимый продукт многих – сметана!

Творог

Творог в буквальном переводе с праславянского языка – это молоко, сделанное твердым. Традиционно его изготавливали из скисшего молока, которое помещали в мешочки и подвешивали. Мешочки отжимали, из них уходила лишняя жидкость – молочная сыворотка. А внутри оставалась твердая часть – сам творог. 

В промышленных масштабах продукт изготавливают путем нормализации, пастеризации и сквашивания молока. В процессе закваски молоко разделяется на твердое вещество и сыворотку. Сыворотку удаляют, твердое вещество нарезают на творожные зерна, охлаждают и фасуют.

Творог может быть кислотным (с использованием только молочнокислой закваски) и кислотно-сычужным (к закваске добавляются ферменты). По степени жирности выделяют классический (4-18%), полужирный (1,8%), жирный (19-23%) и обезжиренный продукт. Творог богат белком, который легко усваивается за счет денатурации. Также из него более доступно усваивается кальций, витамины группы В и полезные нутриенты. 

Топленое молоко

Топленое молоко – традиционный продукт, который издавна готовили путем томления свежего молока в русской печи. В результате получалась жидкость теплого оттенка со специфическим вкусом и запахом. 

Топленое молоко содержит больший процент жира по сравнению со свежим молоком, в нем выше содержание кальция и железа. А количество витаминов уменьшается из-за длительной термической обработки.

В промышленном производстве молоко пастеризуют и как минимум 3 часа выдерживают при высоких температурах (до 99°С), постоянно перемешивая. В конце – охлаждают. Дома такой продукт можно приготовить, нагревая кипяченое молоко на водяной бане 1,5 часа. Другой способ – залить кипяченое молоко в чистый горячий термос и оставить на 6 часов.  

Ряженка и варенец

Ряженка – продукт брожения топленого молока. Сквашивается быстро: за 3-6 часов продукт готов к употреблению. Ряженка имеет приятный бежевый оттенок и густую консистенцию. Обладает сладким ароматом и нежным вкусом. У ряженки те же свойства, что и у топленого молока, но она гораздо лучше усваивается за счет содержания полезных бактерий.  

Варенец очень схож с ряженкой. Для его приготовления используется топленое молоко, а в качестве закваски – сметана или сливки. Получается густое, нежное, вкусное и полезное лакомство. Когда-то его даже подавали к чаю! По сути, ряженка и варенец – йогуртовые продукты из топленого молока без добавок. 

Простокваша

Простокваша – это подобие кефира, приготовленного в домашних условиях. Для нее даже не нужна закваска. Достаточно поставить кипяченое молоко в теплое место на 12 часов, накрыв марлей, и оно само скиснет. Чтобы ускорить брожение, можно добавить в молоко немного сметаны или ржаной хлеб. 

Все кисломолочные продукты легко усваиваются, благотворно влияют на состояние кишечника, нормализуют его микробиоту и функции. Здоровому человеку рекомендуется добавить кисломолочку в свой ежедневный рацион.