Копченый лосось по-шотландски

Лососевые фермы в Шотландии

Дикий лосось — прекрасная рыба, но, к сожалению, из-за вмешательства человека в природу, на фоне растущего спроса на этот вид, сегодня он все чаще заменяется лососем культивированным.

В Шотландии рыбу выращивают на особых фермах. И это не какие-то садки, где она живет в тесноте и антисанитарных условиях — рыбоводческие хозяйства страны стремятся приблизить условия содержания лосося к тем, что доступны в живой природе. Вот почему тут можно обнаружить даже небольшие рукотворные водопады.

Распространен миф о том, что культивируемый лосось выращивается на ГМО-добавках и красителях, чтобы каждая тушка в итоге была исполинского размера и имела привлекательный для потребителя оранжево-розовый оттенок филе.

Владельцы множества лососевых ферм в Шотландии понимают, что современный потребитель стремится к эко-стилю в жизни и поэтому отдают предпочтение натуральным методикам выращивания рыбы, исключая, в том числе и антибиотики из ее корма.

Туристам в Шотландии, что примечательно, не составляет труда попасть на такие фермы, где для них не только проводят экскурсии, но и предоставляют возможность продегустировать легендарные продукты и блюда, приготовляемые из лососины в здешних краях.

Особенности приготовления копченого лосося по-шотландски

Работа в лучших коптильных цехах Шотландии до сих практически не автоматизирована — максимум процессов по приготовлению рыбы выполняется вручную. Считается, что такое следование традициям сохраняет непревзойденно высокое качество продукта.

Для приготовления используется только свежая, охлажденная рыба, прибывающая в цех ранним утром. Вес тушек может достигать 10 кг.

Специалисты по разделке не только делят ее на подходящие для последующей обработки ломти, но и проверяют на качество еще раз.

После разделки филе щедро посыпают крупной морской солью, а также коричневым, то есть тростниковым сахаром. В таком виде лосось оставляют вылеживаться на полках на 12 часов, после чего смесь смывают.

Следующий этап — само копчение. Для него используют дубовые стружки, добытые из бочек из-под шотландского виски. Первыми высыпают сухие стружки — сгорающие быстро и почти не дающие дыма. Следом высыпают стружки влажные — вымоченные в виски. Благодаря им огонь угасает, сменяясь густым, насыщенным дымом. Процесс копчения филе занимает 24 часа.

Перед тем, как расфасовать рыбу и передать в службы, занимающиеся транспортировкой, филе тонко нарезают — так как считается, что только при нарезке полупрозрачными ломтиками раскрывается полноценно вкус деликатеса.

Вред и польза

Копченый шотландский лосось — экологически чистый продукт, в котором благодаря специфике его производства практически отсутствуют канцерогенные вещества, присущие, как известно, многим копченостям.

В 100 г филе содержится около 162 ккал, но все равно — его можно назвать диетическим за насыщенность легкоусвояемыми белками и полезными жирами, которые даже способствуют профилактике атеросклероза.

Этот копченый лосось возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, а его биологически активные вещества — положительно влияют на гормональный фон и иммунитет.

Однако его не рекомендуется употреблять при гастрите, заболеваниях поджелудочной, проблемах с почками и заболеваниях сердца.