Когда в России стали есть хлеб

Историческая справка

Согласно исследованиям учёных, ещё три тысячи лет назад на территориях Вологды и Ярославля проживали несколько племен, которые активно занимались выращиванием пшеницы. В результате археологических раскопок удалось обнаружить не только древние серпы, но и каменные устройства для измельчения зёрен, руины больших хлебопечей. До X-XI веков крестьяне употребляли пшеничные круглые лепешки. Варили очень густую кашу на коровьем молоке с жиром. Формировали тонкие лепешки, затем высушивали. После крещения Руси создали оригинальный рецепт ржаного хлеба. Муку изготавливали из неочищенного зерна. Смешивали с колодезной водой, солью, кислой закваской на основе солода или хмеля.

В книге XVI столетия под названием «Домострой» встречаются упоминания о том, что пекари строили специальные избы, где выпекали и продавали хлебобулочные изделия. У каждого были собственные секреты замешивания пышного сдобного теста. Иногда дополнительно добавляли высушенные семена подсолнуха или тыквы, цветочный мёд, пряности. Стандартный готовый продукт весил не менее 500 граммов. Существовали государственные службы, осуществлявшие контроль над качеством выпечки. К середине XIX века среди знати приобрели популярность буханки белого дрожжевого. Подавались на приемах при царском дворце. Люди со средним достатком продолжали отдавать предпочтение ржаному.

Виды, состав и калорийность

Продукт содержит следующие химические элементы:

• витамины групп B, E, H и PP;
• клетчатку растительного происхождения;
• органические кислоты;
• ненасыщенные жирные кислоты;
• аминокислоты;
• макроэлементы, микроэлементы;
• белки, углеводы;
• сахариды.

Основные разновидности

1. Кислый чёрный хлеб. Готовится из ржаной муки. Обновленные рецепты подразумевают смешивание с пшеничной. Солодовую или кисломолочную закваску выдерживают до 4 дней при температуре +22°C. В 100 граммах продукта насчитывается 253 ккал.
2. Белый пшеничный. Тесто замешивают без закваски с куриными яйцами, молоком, дрожжами, солью и сахаром. В четырех кусочках около 266 ккал.
3. Заварной пшенично-ржаной. Впервые был приготовлен монахами. Пользовался спросом среди крестьян. Мягкий, слегка влажный с хрустящей корочкой. Сначала замешивают опару. Следом делают заварку. В кипящее коровье молоко высыпают муку, соль, сахар, добавляют сливочное масло, перемешивают. Получается однородная липкая масса. Калорийность 100 граммов готовой выпечки равна 260 ккал.
4. Бородинский ржаной. Тесто заваривают на воде, приправляют тмином и кориандром. В 100 г всего 208 ккал.
5. Стародубский ржаной из муки грубого помола. Довольно пресный, плотный, продолговатой формы. Перед выпеканием его смазывают тёмным пивом. Четыре ломтика содержат 233 ккал.
6. Боярский пшеничный. Раньше при приготовлении использовали только лучшее сливочное масло, муку высшего сорта. Подавался на свадебных мероприятиях. Советские технологи модернизировали рецептуру. К списку ингредиентов прибавились ржаные отруби, семечки подсолнуха. Калорийность — 286 ккал.

Рецепты

Хлеб ржаной с травами

Ингредиенты:

• ржаная мука — 3 стакана;
• поваренная соль — 2 ч. л.;
• сахарный песок (допускается замена на мёд) — 1 ст. л.;
• сушеные мята, эстрагон, зверобой — по 1 ч. л.;
• подсолнечное масло — 1 ст. л.;
• родниковая вода — 1 стакан;
• закваска — 5 ст. л.

Этапы приготовления:

1. В стеклянную банку вылить 30 мл воды. Добавить столько же ржаной муки, взболтать. Прикрыть тонким хлопковым полотенцем. Отправить на хранение в помещение, защищённое от попадания прямых солнечных лучей. Через сутки снова залить воду, засыпать муку, перемешать. Настаивать полтора дня. Повторить процедуру.
2. Сушеные травы перемолоть в порошок. Смешать с мукой, водой, закваской, сахаром и солью. Руками вымесить тесто. Выложить на противень, смазанный маслом. Накрыть полотенцем дать «отдохнуть» 2-3 часа.
3. Выпекать в духовом шкафу 30 минут при температуре 200°С. Вынуть, накрыть фольгой. Продолжать готовить ещё 35-40 минут.

Солодовый

Ингредиенты:

• мука ржаная — 1.5 ст. л.;
• пшеничная — 1.5 ст. л.;
• подсолнечное масло — 5 ст. л.;
• сыворотка — 1 стакан;
• ферментированный солод — 2.5 ст. л.;
• сухие дрожжи — 1.5 ч. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Соединить все компоненты. Тщательно вымесить тесто. Выложить на противень, смазанный маслом.
2. Верхушку и бока пропитать топленным сливочным маслом. Выпекать в духовке при температуре 180°С приблизительно 1 час.