Холодец и заливное: в чем разница

Пищевая ценность и калорийность блюд

Холодец и заливное очень похожи, но главное отличие в том, что в холодец не добавляют желатин.

Заливное выглядит очень аппетитно. Это красивые кусочки рыбы, курицы или мяса, украшенные вареным яйцом и морковью и залитые прозрачным бульоном с добавлением желатина.

Пищевая ценность на 100 г: белки - 11 г; жиры - 8 г; углеводы - 1 г. Калорийность - 120 ккал.

Для холодца же стараются выбирать куски мяса богатые коллагеном, головы и ноги поэтому бульон отлично застывает и без желатина.

Пищевая ценность на 100 г: белки - 12 г; жиры - 15 г; углеводы - 2,9 г. Калорийность - 200 ккал.

История появления рецептов

Прародителем холодца был обычный мясной бульон. Изначально его вязкость и желирующие свойства считали недостатком, его просто разогревали, чтобы он снова стал жидким.  

Однако спустя время французы стали специально готовить крепкий бульон, украшать его специями и ставить на холод для застывания. Так появилось блюдо галантин, что с французского языка означает «желе». К тому времени в России уже появился студень - тот же холодец. Взяв за основу галантин, повара начали готовить студень, осветляя бульон и подкрашивая его куркумой, лимонной цедрой и шафраном. И получилось знакомое нам заливное.

Разнообразие вариантов приготовления

Настоящий холодец готовят из свиной или коровьей головы, ног, мозгов и хвостов.
Сегодня есть большое многообразие рецептов из разных видов мяса и приправ.

Студень готовят из индейки, баранины, рябчика, петуха или рыбы.

К заливному дополнением может служить зелёный горошек, спаржа, цветная капуста и даже фрукты.

В других странах также есть множество вариантов заливных блюд.

• Во Франции готовят аспик. Разделывают на волокна куриное мясо, добавляют кукурузу, морковь и зелёный горошек и заливают бульоном. Для застывания используют агар-агар.

• В Чехии и Германии делают зельц из свинины с добавлением петрушки, яиц и сельдерея. Его заливают в свиной желудок и кладут под пресс. Блюдо очень напоминает колбасу.

• А в Китае и Вьетнаме едят стеклянное мясо из свиной кожи, ушей и потрохов. Подобно зельцу его также укладывают под пресс.

Полезные свойства и вред

При частом употреблении холодца или заливного могут начаться проблемы с сердечно-сосудистой системой и пищеварением. Большое количество жирных мясных продуктов могут повысить холестерин, который образует бляшки в сосудах.

Существует мнение, что студень улучшает связки, суставы и кожу из присутствия в нем коллагена. Это не совсем оправданное убеждение. Все белки, такие как коллаген и желатин, расщепляются во время процесса пищеварения на аминокислоты. А вот где именно в организме они окажут своё положительное влияние, это уже другой вопрос.

Если говорить о пользе заливного, то в нем присутствует миоглобин, который повышает поступление кислорода в мышцы. Это защищает жизненно важные органы от кислородного голодания.

Эти блюда имеют также согревающие свойства. Во-первых, они очень сытные, а во-вторых, к ним часто добавляют хрен, горчицу или аджику.

В наше время существует много помощников в создании желе - желатин, пектин, агар-агар. И даже неопытная хозяйка может приготовить на своей кухне эти вкусные блюда. Главное правильно выбрать продукты и соблюдать технологию приготовления.