Хлебобулочные изделия русской кухни

Бублик

Мягкое, слегка рыхлое изделие из пшеничной муки в форме кольца. Встречаются сдобные, ванильные и пряные разновидности. Размер варьируется от большого до маленького. Обычно посыпается маком, иногда сахарной пудрой или сушеным тмином. Тесто замешивается на молоке с добавлением сливочного масла, сахара, яичных белков. Выпекается в духовом шкафу при температуре 200°С. Срок хранения довольно длинный. Традиционно подаётся охлаждённым к чаю или сбитню.

Пряники

Национальные русские кондитерские изделия. В форме круга или прямоугольника. Сверху покрываются сахарной глазурью. Всего пару веков назад выпекались исключительно по праздникам и воскресеньям. Первые пряники на Руси появились в IX веке. Пропитывались мёдом диких пчёл. Приправлялись лечебными травами, пряностями. В Сибири тесто замешивали с ягодами черемухи, малины и клюквы. К середине XIX столетия удалось наладить промышленное производство

Основу классического пряничного теста составляет пшеничная или ржаная мука с натуральным мёдом. Допускается замена на сироп из патоки. Сначала мёд растапливается. Затем смешивается с мукой, куриными яйцами, сливочным маслом и пряностями. Вымешивается исключительно руками. В качестве начинки используются повидло, ягодные джемы, сгущённое молоко.

Самые популярные разновидности пряников

1. Печатные. До XIX столетия изготавливались при помощи специальной пряничной доски, которую вырезали из нижней части ствола березы. Притом дерево должно было достигать возраста в 30 лет. Доски высушивались на солнце до 20 лет. Следом вырезались различные этнические узоры, реже сюжетные сцены народных сказок. Края смазывались пчелиным воском. Пласт пряничного теста вдавливали в резьбу. Таким образом получался причудливый рисунок. Сейчас процесс значительно упрощен.
2. Вырезные. Вырезаются из теста металлическими фигурными формами.
3. Лепные. Широко распространенные, мелкие. Чаще всего круглые и без начинки. Издревле пропитывались мёдом. В XIX веке покрылась кондитерской глазурью.
4. Заварные. В чугунной или глиняной кастрюле до температуры 80°C нагреваются мёд и вода. Желательно использовать родниковую или колодезную. Засыпается пшеничная мука, масса перемешивается. Настаивается сутки в прохладном помещении. Смешивается с яйцами, сливочным маслом, молотым кардамоном, гвоздикой, корицей и мускатным орехом. Добавляется ещё 3 стакана пшеничной муки. Тесто тщательно вымешивается. Формируются круглые шарики, потом слегка сплющиваются. Выпекаются в духовом шкафу.

Пироги

Изделия из дрожжевого сдобного или слоеного теста, замешанного на молоке, яйцах, соли, сахаре и пшеничной муке. Жарятся, выпекаются в духовке, русской дровяной печи. Существует условное разделение начинки на шесть видов: мясную, рыбную, фруктово-ягодную, овощную, грибную, сырную. На Руси для ежедневного употребления выпекали пироги с щавелем, луком и куриными яйцами, картофелем.

Калач

Праздничное пшеничное хлебобулочное изделие. Круглой формы с небольшим отверстием посередине. Подробный рецепт упоминается в книге «Домострой». Примечательно, что тесто для мурманского калача раньше вымешивали практически час на поверхности, покрытой льдом. В результате готовое изделие получалось весьма пористым со множеством пустот внутри.

Каравай

Также относится к свадебной выпечке, украшается узорами, лепниной из кусочков теста. Точное происхождение термина неизвестно. Впрочем, некоторые учёные выдвигают теорию, что название образовалось от слова «корова», созвучного с древнеславянским обозначение невесты. Суффикс «ай» является сакральным символом быка, то есть мужского начала. Свадебный выпекается из пшеничной муки высшего сорта, сахар практически не добавляется. Каравай для встречи гостей исключительно ржаной. Подаётся с солью.

Расстегай

Открытый дрожжевой слоеный пирожок продолговатой формы. Своё название получил благодаря внешнему виду. Не употребляется как самостоятельное блюдо. Рыбный подаётся к наваристой ухе. Мясной и грибной едят вприкуску с концентрированными бульонами. Луковый, рисовый, а также овощной сочетаются с рыбными, мясными блюдами.

Рулет с маком

Это мучное кондитерское изделие. Сырые маковые зернышки заливают кипятком, сахарным сиропом и растирают в ступке. При приготовлении теста используются опара на дрожжах, пшеничная мука, масло, яйца, большое количество сахара или мёда. Оно тонко раскатывается деревянной скалкой, начинка распределяется равномерным слоем. Заготовка заворачивается в рулет. Смазывается яичным желтком, выпекается до 30 минут при температуре 220°С.

Сайка

Продолговатое булочной изделие, пользующееся спросом на территории России и Украины. Пшеничный мягкий сладкий хлеб. Иногда с корицей, изюмом, курагой. Оригинальный рецепт изобрели на территории России приблизительно в конце XVII — начале XVIII столетий. Подавался гостям во время свадебных гуляний. Наименование возникло от слова «saajad», обозначающего церемонию венчания, заключения брака.

Сочень

Он же сочник. Выпечка по виду напоминающая свернутую пополам пшеничную лепешку. Встречаются разновидности с отверстием посередине. Название происходит от термина «сок». Ведь первоначально изделие смазывалось густым конопляным маслом. Выпекалось на зимние святки.

Сладкие сочники, как правило, готовятся из песочного теста. Бывают творожные с измельчёнными сухофруктами, орехово-медовые. Некоторые рецептуры подразумевают применение свежих ягод, яблочного повидла. Дрожжевые соленые с рыбной, мясной, сырной начинками.

Сухари

Высушенные кусочки пшеничного или ржаного хлеба. Готовились с незапамятных времён. Сладкие разновидности произошли от традиции засушивать остатки пасхальных куличей. Современная технология приготовления простая. Слегка зачерствевший хлеб нарезается кубиками, соломкой, даже тонкими брусочками. Приправляется специями, сушеными целебными травами. Запекается в духовке.

Сушки

Сладкое, пшеничное, очень твердое кольцеобразное хлебобулочное изделие. Тесто разрезают на полоски, сворачивают кольцами. Отваривают в кипящей воде 4 минуты. После, выпекают на сухом противне. Диаметр сушек составляет 4-12 см. Посыпаются маком, кунжутом, ванилью. В СССР продавались нанизанными на нить шпагата.