Кавказская сырая колбаса - купаты

В данной статье речь пойдет об этом интересном блюде кавказской кухни. Будет затронуто происхождение купат, его состав, а также рассказано об особенностях их правильного приготовления.

Как появился продукт

Достоверно неизвестно, кто первым придумал готовить купаты, похожие блюда встречаются у многих народов, однако традиционно родиной купат, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов, принято считать Кавказ. Название купаты переводится с грузинского как «сырая колбаса», в чем и заключается суть блюда традиционной грузинской кухни.

Это сырые колбаски, приготовленные по специальному рецепту: мясной фарш закладывается внутрь свиной кишки, после чего жарится.

Состав купат варьируется, однако за классику принят рецепт, в котором в рубленную на маленькие кусочки свинину, смешанную с салом, добавляют репчатый лук и специи. Для их приготовления принято использовать тмин, кинзу, черный перец, чеснок и корицу.

Несмотря на любовь грузинской кухни ко всему острому, возможно, что именно такой состав специй для купат был выбран не случайно, получившая острая приправа усиливала секрецию желудочного сока, позволяя легче переваривать получающееся мясо, которое было довольно жирным.

Примерно таким этот рецепт и дошел до наших дней, хотя во многих домашних рецептах сейчас заменяют сало и свинину на куриные окорочка и куриное филе или же даже на мясо индейки, что, скорее всего не совсем верно, так как в итоге получается просто сырая колбаса, отдалённо напоминающая грузинское блюдо.

Технология производства

Приготовление купат – несложный процесс, при желании его можно повторить даже в домашних условиях.

Свиная кишка нарезается на отрезки примерно по 25 см, после чего моется с солью изнутри, потом выворачивается и процесс повторяется. Если вы готовите дома из покупных магазинных кишок, то они уже очищены и промыты, при необходимости их можно лишь очистить от остатков соли, которая используется как консервант.

После чего готовится фарш для купат, обычно для него используется говядина со свининой. В фарш добавляются специи, затем начинка перемешивается и складывается в подготовленную кишку. С двух сторон кишка затягивается веревкой, а купаты ненадолго опускаются в кипящую воду, после чего достаются и просушиваются.

Хранятся купаты в замороженном виде.

Особенности приготовления – традиционный рецепт

Ниже будет рассмотрен один из популярных рецептов для приготовления купат, а также рассмотрены особенности приготовления уже получившихся колбасок.

1. Нужно взять 1,5 кг свинины, важной деталью является то, что она не пропускается через мясорубку, а нарезается очень маленькими кусочками, либо пропускается через мясорубку на самой крупной насадке, так как мясо не должно утратить своей текстуры. Жир с мяса не снимается, так как купаты изначально довольно жирная пища и должны готовиться с добавлением сала.
2. Лук пропускается через мясорубку, добавляется к мясу, чеснок продавливается через чеснокодавку. На лук скупиться не стоит, так как он делает мясо более сочным.
3. Далее в мясную заготовку наливается 150 мл воды, и все накрывается герметичной крышкой или пленкой и убирается в холодильник на 2-3 часа.
4. Приступаем к подготовке специй.
5. В чашке смешать молотый черный перец, паприку, базилик, прованские травы, если готовиться острое блюдо - то можно добавить перец чили, все перемешать.
6. Для заполнения кишки фаршем нужно использовать мясорубку со специальной насадкой. По мере заполнения через каждые 13 см кишки перетягивать или сразу пожарить и подать к обеду.

Традиционный для купат способ приготовления – на открытом огне. В домашних условиях, можно воспользоваться обычной сковородой.

И в первом, и во втором случае рекомендуется зубочисткой проколоть колбаски во время готовки, иначе они могут лопнуть и из них выйдет весь сок, тогда мясо получится сухим и жестким.

Если перед жаркой на сковороде на минуту окунуть колбаски в кипяток, то это позволит добиться равномерной прожарки.

Для готовки в духовке лучше завернуть купаты в фольгу и готовить их примерно 15 мин.

Идеальным гарниром для такого блюда станет кус-кус.