Каллен скинк - оригинальный шотландский суп

Происхождение названия блюда весьма любопытное. Дело в том, что первоначально в Шотландии все супы из народной, а не придворной кухни назывались скинк — что соответствовало названию говяжьей голени и вообще наиболее подходящему для варки куску говядины, которую чаще всего использовали для их приготовления.

Важно подчеркнуть, что каллен скинк невероятно трудно, практически невозможно адаптировать, то есть упрощать — если в нем заменять главные ингредиенты, то он утрачивает свое очарование, становясь просто рыбным супом.

Суть каллен скинка — копченая пикша

Ее оригинальное шотландское название — финнан хадди. И это не просто рыба холодного копчения — для ее заготовки используют особый, региональный способ, предполагающий использование зеленой, то есть накануне спиленной древесины, а также брикетов торфа. В результате такой обработки пикша приобретает совершенно насыщенный, уникальный вкус и яркий, характерный дымный аромат.

Теоретически финнан хадди можно заменять на другую версию копченой пикши, но больше никаких альтернатив не допускается, иначе — суп будет безнадежно испорчен не в плане вкуса, а в самой своей принадлежности к исходной версии.

Классический рецепт

Для того, чтобы приготовить самый шотландский каллен скинк, потребуются следующие ингредиенты:

• 300 г копченой пикши;
• 100 г репчатого лука;
• 500 мл молока или сливок;
• 250 мл воды;
• 300 г картофеля;
• 1 ст. л. масла сливочного;
• 60 г зеленого горошка;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• щепотка мускатного ореха;
• щепотка перца черного молотого;
• 1 лавровый лист;
• по вкусу свежая зелень петрушки.

Процесс приготовления этого первого блюда выглядит следующим образом:

1. В кастрюле с толстым дном растопить масло.
2. Лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета, забросить к нему лавровый листок.
3. Засыпать в кастрюлю муку и подержать на умеренном огне 2 минуты, то и дело помешивая.
4. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.
5. Засыпать картофель в кастрюлю.
6. Влить молоко и воду, все тщательно перемешать, прибавить огонь до сильного и варить, регулярно помешивая 10 минут.
7. Треску нарезать мелко.
8. Засыпать в кастрюлю горошек, добавить рыбу, убавить огонь до среднего, накрыть кастрюлю крышкой и отсчитать на варку супа 10 минут, за это время перемешав его несколько раз.
9. Добавить перец, орех мускатный и мелко рубленую зелень.

Особенности и традиции приготовления 

Копченая пикша — сама по себе довольно соленая рыба, так что по умолчанию в этот суп добавлять соль не рекомендуется, но следуя личному вкусу, конечно, можно.

Считается, что никакие другие ингредиенты из морепродуктов, кроме копченой пикши, в каллен скинке неприемлемы — они только испортят его, превратят в одну из версий чаудера.

В самой Шотландии считается допустимым превращать картофель в пюре до того, как заложить в суп треску — так суп получается особенно густым, кремовым и шелковистым.

Без сливок или молока можно обойтись, но тогда воду рекомендуется заменять овощным бульон и добавлять в суп белые коренья -  сельдерея, петрушки и пастернака.

Расходясь все дальше по Шотландии от места своего изобретения, это блюдо постепенно становилось все более разнообразно. В частности, раньше его очень часто готовили с добавлением тыквы, обязательно — самого сладкого сорта, таким образом, создавая яркий контраст вкусов.

Подавать каллен скинк принято с домашним ржаным либо картофельным хлебом, а также с ломтиками молодого домашнего сыра.