Как в Греции производят оливковое масло

История производства

В средиземноморские страны деревья оливы были привезены торговцами из Финикии. Первой страной стала Греция, и об этом свидетельствуют раскопки на Ниросе и Санторини – археологами были обнаружены окаменелые листья возрастом около 2000 лет. Главным центром изготовления оливкового масла в давние времена были Афины. Производство продолжилось и в византийский период.

С развитием процесса мыловарения в XV веке возрос спрос на выжимку из оливок. Кульминация посадок деревьев пришлась на XVII-XIX века по причине высокой потребности французского Марселя, как центра мыльного производства.

Сегодня выращивание культуры составляет 87,21% от всех древесных культур. А по производству масла Греция занимает 3 место в мире.

Особенности изготовления

Чтобы получить оливковое масло высшего качества, плоды собирают следующими методами:

• встряской дерева деревянными палками, чтобы плоды падали на расстеленную под деревом ткань;
• сбором руками каждой ягоды отдельно;
• отпиливанием веток, когда нужно сформировать правильную крону;
• пропуском веток через особые гребни;
• механическими машинами для уборки.

Затем как можно скорее урожай перевозят на маслобойню либо завод с целью предотвратить брожение и возникновение плесени.

Переработка оливок начинается взвешиванием урожая, его сортировкой и мытьем. Плоды отправляют в мешки либо коробки, чтобы отправить в огромный бассейн в верхней части оливковой мельницы. Далее по жерновам оливки падают в дробилку. Оттуда мякоть проходит в «миксер», где перемешивается на протяжении получаса. Иногда массу прогревают, чтобы получить продукт высшего сорта.

Плодовая смесь попадает в пресс, чтобы извлечь лишнюю жидкость. Современные мельницы отделяют ее центрифугированием в емкости под названием «графин». Оттуда масляно-водяная смесь отправляется в сепараторы для отделения масла. Водянистая часть отличается особым запахом и коричневым окрасом. Отходы и воду после мытья плодов содержат в специальных резервуарах. Иногда из них производят технический жир.

Твердые отходы продукта после устранения влаги называются «ядром». В нем присутствует высокий процент масла, который можно выделить на специальных предприятиях. Выжимка из жмыха высококислотная с неприятным вкусом и запахом. Сделать его пригодным для потребления может очистка на маслоперерабатывающем заводе. Однако его естественная органолептика меняется. Для употребления в пищу его выпускают в смеси с чистым оливковым маслом.

Разнообразие сортов

Ключевая характеристика греческого оливкового масла – высокое качество. Оно зависит от климата, вида плодов, состава почвы, времени и методики сбора оливок, перевозки и хранения урожая. Есть следующие сорта:

1. Первого отжима высшей категории (Extra-virgin olive oil). Обладает нежным фруктовым, пряным горьковатым вкусом. Золотисто-зеленый оттенок напоминает собранный урожай. Кислотность составляет 0,8% на 100 г продукта.
2. Первого отжима (Virgin olive oil). Аналогично предыдущему, однако показатель кислотности выше и составляет 0,9-2% на 100 г продукта. Отличается мягким ароматом и нежным вкусом.
3. Pure olive oil иOlive oil - смесь первого отжима с рафинированным. Кислотность, аналогична сорту первого отжима. Нерафинированное сюда добавляют с целью ароматизации.
4. Очищенное рафинированное (Olive-pomace oil). Изготавливается из жмыха и смешивается с натуральным. В супермаркетах продается под названием Πυρηνέλαιο (ПиринЭлео) и характеризуется низкой стоимостью. По причине отсутствия антиоксидантов горечи в нем нет.
5. Лабанде (Lampante oil). Не для пищевого использования. Применяется исключительно в промышленности. Кислотность составляет более 2% на 100 г продукта.
6. Ядровое (Kernel Oil). Получается из масла первого отжима и косточкового. Кислотность составляет не более 1% на 100 г масла. Продукт с мягким вкусом, не имеет богатого состава питательных компонентов и содержит минимум витаминов.

Наиболее ценен продукт, полученный холодным отжимом. Для изготовления 1 литра потребуется 5 кг оливок. Традиционно упаковано в стеклянную тару, защищающую содержимое от солнечных лучей.