Как собирать и готовить грибы

В среднем в грибах содержатся:

• 18 аминокислот (в том числе - лейцин, глютамин и аргинин), 8 из которых – незаменимые, то есть не синтезируются организмом и должны поступать с пищей.Что позволяет считать их хорошим источником протеина для любителей растительного питания;
• Полиненасыщенные жирные кислоты, которые отвечают за обмен веществ, регенерацию тканей, а также помогают бороться с холестерином в крови и укреплять сосуды;
• Органические кислоты - лимонная, винная, щавелевая и фумаровая – оказывают положительное влияние на систему пищеварения, подавляют рост патогенной микрофлоры и способствуют росту дружественной;
• Ферменты амилаза, липаза, цитаза, уретаза участвуют в расщеплении жиров и гликогена;
• Витамины группы В, D, Е и РР, калий, фосфор, железо, йод, магний и многие другие минералы;

Среди грибов самыми полезными можно назвать:

• Лисички обладают антибактериальным действием, богаты витаминами А, В, селеном и цинком, а также полезны при сахарном диабете;
• Белые грибы содержат калий, медь, серу, фосфор и марганец, что полезно для сердца и сосудов, укрепляет иммунитет, регулирует гормональный фон.

Грибы отлично хранятся в сушеном, соленом или замороженном виде, что позволяет делать запасы на зиму. И, несмотря на то, что сейчас грибы продаются в магазинах в любое время года, желающих пройтись по лесу с корзинкой до сих пор остается много. Для кого-то это момент ностальгии и единения с природой, кто-то не доверяет промышленному производству и ищет «натуральный продукт».

Тем не менее ежегодно в больницы попадают сотни пострадавших от отравлений грибами. В 30% случаев ситуация заканчивается летальным исходом. К сожалению, широкая доступность Интернета не спасает людей от отравлений грибами. Чаще других от отравлений страдают люди, имеющие проблемы со здоровьем и дети.

Важно понимать, что грибы хоть и полезная, но тяжелая для пищеварения пища. Что преимущественно вызвано веществом «фунгин». А потому следует быть осторожнее в их употреблении при наличии заболеваний ЖКТ. Высокое количество белков и жиров нагружают поджелудочную железу, а с ней – печень, кишечник и почки.

Еще сложнее обстоит ситуация с детьми, которых врачи вообще не рекомендуют кормить грибами до 14 лет. Система пищеварения у них еще недостаточно сформирована, и такая пища ее безосновательно сильно перегружает. К несчастью, не все родители, а главное, дети об этом знают. А потому встречается немало случаев отравлений. Особенно сложными являются ситуации, когда дети, гуляя в лесу, ели сырые грибы. Что приводит к рекомендациям:

• во-первых, кормить детей более легкой в усвоении пищей;
• во-вторых, внимательнее следить за ними в лесу;
• и наконец, рассказывать детям о том, почему сырые грибы есть нельзя и какие у этого бывают последствия. 

Как собирать грибы

Даже если у вас нет ни детей, ни хронических заболеваний и проблем с желудком, все же, риск получить отравление остается. А потому стоит соблюдать несколько несложных правил:

• Выбирайте экологически чистые районы для сбора грибов, расположенные подальше от автомобильных дорог и населенных пунктов;
• Собирать грибы ходите утром до 10-11 часов, лучшее время для сбора – с середины августа до середины сентября;
• Используя плетеные корзины, вы продлите срок свежести собранных грибов;
• Не срезайте переросшие, червивые, старые или незнакомые вам грибы;
• Очевидно ядовитые грибы даже не трогайте, яд может остаться на пальцах;
• Собирайте грибы с крепкой, целой ножкой;
• Не пробуйте грибы в процессе их сбора;
• Переберите и очистите грибы сразу по возвращении домой. В тепле грибы быстро портятся, а червивые ислучайно попавшие ядовитые грибымогут уничтожить вам все хорошие;
• Тоже касается и приготовления - отварить или обжарить грибы необходимо сразу в день сборки;
• Не стоит также солить и мариновать грибы в глазурованной или оцинкованной посуде.

Заядлые грибники, разумеется, знают эти правила наизусть и, скорее всего, расскажут еще больше. Тем же, кто выбирает сбор грибов как вид выходного досуга, рекомендуем прислушаться к нашим советам.

Какие грибы можно собирать и как их готовить

Чтобы избежать проблем со здоровьем после дружного похода за грибами, освежим в памяти уроки биологии.

Итак, все грибы, растущие в наших лесах, можно условно разделить на 4 категории:

• съедобные;
• условно-съедобные;
• несъедобные;
• ядовитые.

Съедобные

Съедобные грибы не содержат горечи и неприятного запаха. Они не требуют дополнительной обработки и сразу после сбора их можно спокойно варить или жарить. Среди съедобных самыми популярными считаются:

• белый гриб;
• подберезовик;
• подосиновик;
• моховик;
• груздь;
• шампиньоны;
• волнушка;
• сыроежки;
• груздь;
• лисички;
• опята;
• вешенки.

Но даже съедобные грибы могут вызвать отравление. Это могут быть перезрелые грибы, долго или неправильно хранившиеся до приготовления, а также выросшие в неблагоприятной экологической зоне. Поскольку, в силу специфики белковых соединений, грибы имеют свойство впитывать и накапливать токсичные вещества и тяжелые металлы, собирать грибы вблизи автомобильных трасс, химических предприятий и заводов - опасно.

Условно-съедобные

Условно-съедобные грибы делятся на те, что:

• содержат в себе горечь и вредные вещества, но не имеют ядов;
• содержат яды, которые нейтрализуются после длительной кулинарной обработки;
• съедобны только в молодом возрасте;
• становятся ядовитыми при употреблении с алкоголем.

Перед началом приготовления такие грибы необходимо замачивать на несколько часов. А первую закипевшую воду обязательно слить, чтобы удалить из грибов все опасные соединения.

Одним из популярных грибов среди условно-несъедобных считается Навозник белый. Его усвоение не вызывает проблем, если только не совмещать процесс с алкоголем, из-за которого яд всасывается в кровь и вызывает отравление. Отравление навозником не опасно для жизни человека, но и пользы организму оно не принесет. 

Среди условно-ядовитых также выделяют:

• волнушки;
• млечники;
• груздь черный;
• сморчки;
• валуи.

Ядовитые

Ядовитые же грибы вызывают отравление независимо от их условий хранения и обработки. Однозначно ядовитых грибов в наших лесах немного, но отличать их, все же, важно: 

• бледная поганка;
• мухоморы;
• опенок серно-желтый;
• опенок кирпично-красный;
• шампиньон рыжеющий;
• говорушка восковатая;
• волоконница разорванная;
• свинушка (при регулярном употреблении, яд накапливается в крови, изменяя состав антител).

Употребление их в пищу, независимо от обработки, может закончиться госпитализацией, вплоть до летального исхода. Более того, некоторые грибы настолько токсичны, что достаточно будет подержать один в руках, а затем облизать пальцы, чтобы получить тяжелейшее отравление. Особенно опасным это может оказаться для детей.

Поэтому, если гриб вызывает сомнения в своей безопасности, не стоит к нему даже прикасаться.

Несъедобные

К категории «несъедобные» относятся грибы не ядовитые, но не пригодные в пищу по разным причинам. Они могут иметь специфический неприятный запах, горечь, шипы или жесткие чешуйки. Некоторые из них, путем длительных манипуляций, можно привести в съедобный вид, но сил на обработку уйдет намного больше, чем на привычные виды грибов.

К несъедобным, например, относят:

• перечный гриб;
• желчный гриб;
• рядовка мыльная;
• рядовка серно-желтая;
• веселка.

Подводя итог о том, как собирать и готовить грибы, можно выделить следующее. Грибы считаются отличным источником белка и витаминов. К тому же, содержат минимум калорий, что хорошо сказывается на фигуре. Однако не стоит ими злоупотреблять, потому как грибы - тяжелая для переваривания еда, требующая от организма много ресурсов. При патологиях пищеварительной системы, стоит быть осторожнее добавляя их в свой рацион.

Другим важным моментом является умение ориентироваться в опасных и безопасных видах грибов. При неграмотном обращении, даже изначально полезные грибы могут превратиться в потенциально опасную для человека еду.