История испанского хамона

Самым дорогим является «Manchado de Jabugo», цена которого составляет 4000 тысяч евро за одну ногу. Для демонстрации и нарезки, используется специальная деревянная подставка под названием «хамонера». Эксперты считают, что механический способ нарезки ухудшает качество. В домашних условиях деликатес должен храниться в сухом, прохладном месте при температуре воздуха не выше +17.

Как появился рецепт

История хамона насчитывает 2000 лет. Появился благодаря желанию европейцев сохранить продовольственные запасы. Соль в качестве консерванта активно использовали ещё в Бронзовом веке. Во времена расцвета Римской империи иберико был частью императорского меню. Как правило, продавался на главной рыночной площади. Легионеры и пастухи предпочитали употреблять в пищу дешёвый серрано.

В середине XVIII столетия открылись заведения, специализирующиеся на проведениях дегустаций. Затем производители наладили экспорт. До России заморский деликатес добрался к концу 1890-тых годов. Его покупали члены царской семьи и богатые придворные. Подавали по праздникам. Примечательно, что оригинальный рецепт сохранился до наших дней без изменений.

Производство хамона

Готовят деликатес практически на всей территории Испании, кроме прибрежных регионов. Продукт имеет знак качества, который гарантирует, что при приготовлении, соблюдались технологические стандарты, установленные министерством сельского хозяйства.

Как готовят

1. Окорока засыпают солью, чтобы ускорить обезвоживание. Продолжительность засола зависит от веса сырого продукта и климатических особенностей региона происхождения. 
2. Следующий этап — высушивание, начинается в холодное время года. Длится от 6 до 36 месяцев. Таким образом, производители используют преимущества естественного замедленного и постепенного возрастания температуры. Поздней осенью свиную заготовку перемещают на нижние, прохладные этажи складов для хранения. Температура постоянно поддерживается на уровне +9+12 градусов. Под воздействием специально созданной микрофлоры зарождается процесс вяления. Хамон постепенно приобретает характерные текстуру, вкусовые качества и утонченный аромат.
3. После завершения сушки мясо проходит сортировку по весу и качеству. Определяется оптимальный срок созревания для каждой ноги. Окорока отправляются в подвальные помещения, где хранятся в подвешенном состоянии.
4. Заключительный этап - проверка. Ее осуществляют непосредственно перед поступлением в продажу. Технолог длинной, довольно тонкой иглой, изготовленной из лошадиной или коровьей кости, проделывает три отверстия в окороке, чтобы по аромату понять, завершилась ли стадия вяления.

Виды

Существует два вида: серрано (горный хамон) и премиальный иберико (чёрная нога). Кстати, интересный факт: иберико производят из чистокровных свиней иберийской породы.

При приготовлении используют исключительно заднюю ногу.

Главной отличительной особенностью серрано считается копытце белого цвета. Иберико - с чёрным. Они отличаются по способу и срокам создания. Серрано выдерживается меньше. Изготавливается из мяса белых свиней.

В зависимости от срока созревания выделяют сорта:

• курадо - от 7 мес.;
• бодега - от 9 мес.;
• резерва — от 12 мес.;
• гранд резерва — 15 мес.

Сорта в зависимости от особенностей выращивания животных:

• Сорт de cebo (премиальный иберико) - из свиней, откормленных желудями с минимальным добавлением фуража.
• De reсebo — из выкормленных желудями и фуражом в гораздо больших пропорциях.
• De bellota — из свиней, выкормленных только желудями.

Рецепты

Праздничная закуска

Количество порций: 10.

Ингредиенты:

• хамон (тонкие ломтики) — 100 г;
• сыр Дор Блю — 100 г;
• одна груша средних размером (желательно сладких сортов);
• листья свежего базилика;
• оливковое масло.

Приготовление:

1. Вымыть грушу, протереть бумажным полотенцем и нашинковать слайсами.
2. Сыр нарезать крупными кусочками.
3. Уложить сверху на грушу, добавить один листик базилика. Завернуть конвертиком в слайс мясного деликатеса, скрепить деревянными шпажками. Проделать это действие несколько раз, пока ингредиенты не закончатся.
4. Перед подачей полить оливковым маслом.

Средиземноморский салат

Рецепт рассчитан на 1–2 порции.

Ингредиенты:

• руккола — 70 г;
• манго (можно заменить нектарином) — 1–2 шт.;
• сок лимона — 35 мл;
• хамон — 100 г;
• морская или гималайская соль по вкусу;
• оливковое масло — 1,5 ст.л.;

Приготовление:

1. Манго помыть, удалить кожуру, вытащить косточку. Нарезать крупными кубиками.
2. Вымыть рукколу и просушить. Выложить на тарелку. Добавить манго и хамон.
3. Смешать оливковое масло, лимонный сок.
4. Залить полученной заправкой салат и посыпать солью.