Долма: история блюда, аналоги из других стран

Одно из традиционных, горячо любимых и распространённых блюд на греческом столе – долмадакия, или, как называют его в других странах – долма.

Что это?

Считается, что слово долма тюркского происхождения и означает «заполнять». В армянском и грузинском языках это блюдо называют «толма», в астраханском диалекте «далма», а в донском «дулма».

Впрочем, как не назови, суть не измениться. Долма – овощи, или листья, в которые положена или завернута начинка.

Долмадакия

Греки добавили к названию долма уменьшительно-ласкательный суффикс, чтобы подчеркнуть своё трепетное отношение к этому блюду.

Традиционная долмадакия – постное блюдо и относится оно к закускам «мезе». Его подают к нескольким сортам греческой водки или вину, вкус которых при этом становится более ярким.

При приготовлении долмадакии чаще всего, используют рисовый «фарш»: смешивают крупу, ароматические травы и оливковое масло, которые заворачиваются в виноградные листья.

Это классический рецепт, однако, всё дело в деталях.

Каждый район Греции, остров, таверна и каждая семья хранит свой рецепт приготовления горячо любимого блюда. Любой житель убеждён, что он знает «волшебный» секрет, который передает из поколения в поколение и считает, что на его столе самая вкусная долмадакия.

• На Крите в начинку кладут пшено или дробленую пшеницу, такая долма приобретает неповторимый критский вкус.

• Фарш может быть «упакован» в листья шпината, капусты, салата-латука.

• В качестве наполнения листьев винограда часто используют мелко нарезанную треску, кальмары или другие морепродукты как дополнение к рису.
• На праздничный стол готовят долмадакию, заворачивая в виноградные листья рис с бараньим фаршем, изюмом и многочисленными травами, это уже не закуска, а основное блюдо, которое подают горячим.

Классический рецепт

Подготовка

В качестве начинки используется рис, в который нужно добавить натёртый на тёрке баклажан и кабачок, а также помидор пропущенный через блендер.

Обязательные компоненты – оливковое масло и лимонный сок, а дальше всё зависит от вкусовых предпочтений и полёта фантазии.

В каждой семье есть набор любимых трав, некоторые добавляют в рис немного мёда.

Приготовление

1. Фарш завернуть в виноградные листья, по чайной ложке в листочек.
2. На дно кастрюльки налить немного оливкового масла и плотно уложить получившиеся «голубцы», залить водой, так, чтобы она слегка покрывала долму, добавить ещё чуть-чуть оливкового масла.
3. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне примерно 40 – 45 минут.
4. Чтобы проверить готовность – нужно достать одну долмадакию, разрезать и попробовать – мягкий ли рис. Если да – греческая долма готова.

В кухне каких стран присутствует долма

Блюдо любимо во многих странах. И хотя рецепты имеют незначительные отличия, по своей сути это одно и то же.

• В Армении, которую некоторые исследователи считают родиной рецепта, фестиваль долмы – ежегодный традиционный праздник. Здесь фаршем из мяса говядины, баранины и свинины, с добавлением риса и ароматных южных трав начиняют не только виноградные листья, но и капустные, а также перцы, помидоры, баклажаны, кабачки.

• В Азербайджане, кроме виноградных, используют листья айвы и инжира. Мясной фарш часто заменяют рыбным из осетра или севрюги. Подают на стол с кисломолочным чесночным соусом. 12-ая сессия ЮНЕСКО 2017-го года постановила, что приготовление долмы в этой стране является элементом нематериального культурного наследия человечества.

• В Иранскую долму к мясному фаршу добавляют не рис, а фрукты.

• В России – это любимые многими капустные голубцы (у нас не всегда найдешь листья винограда, даже консервированные).

• В Турции, как и в Греции, долма бывает с мясной начинкой (горячее блюдо), и постной рисовой (холодная закуска), использование листьев орехового дерева и смоковницы придаёт особый аромат.