Блюдо из Франции, вызывающее множество споров: фуа-гра

Продают фуа-гра в цельном виде. Также из него можно приготовить мусс или парфе. Фуа-гра подают как сопровождающее блюдо к стейкам, а согласно французскому законодательству деликатес является как культурным, так и гастрономическим наследием страны.

История и производство

Для получения настоящего фуа-га уток или гусей принудительно кормят кукурузными зёрнами — с использованием желудочного зонда. Кормление уток практикуют дважды в день (12,5 суток), а гусей откармливают 17 суток. Забивают птицу так: спустя 100 дней — утку, спустя 112 дней — гуся.

Критика

Кормление птиц через зонд имеет многовековую историю. Ещё в древнем Египте их специально откармливали именно таким способом. Сейчас фуа-гра, главным образом, производят во Франции, при этом способ насильственного кормления птиц подвергается постоянной критике со стороны зоозащитников и людей, которые просто хотят проявить заботу о птицах. Дело в том, что при таком жестоком откармливании печень птиц увеличивается в десятикратном размере, иными словами, возникает цирроз.

Законодательство некоторых стран запрещает технику насильственного откармливания птиц. Изготовление фуа-гра там запрещено.

Кулинарная обработка

Огонь для производства фуа-гра используют медленный, так как гусиный жир тает быстрее, чем утиный. Во Франции деликатес изготавливают преимущественно из печени гусей, а не уток, как в других странах — например, в США. В отличие от французского варианта, в США фуа-гра готовят преимущественно холодным, а не горячим.

Приготовление фуа-гра в условиях низких температур применяют, если из него нужно сделать:

• паштет;
• террин;
• парфе;
• пену;
• мусс.

В таких случаях в блюдо добавляют трюфели, бренди либо грибы. Речь идёт о разновидностях фуа-гра — с охлаждением и подачей при комнатной температуре.

Террин из гусиной печени — разновидность фуа-гра в форме большого колбасного изделия. Для его приготовления используют водяную баню, завернув печень в ткань, а чтобы блюдо хорошо пахло, его предварительно обжаривают на костре. В костёр кладут виноградную лозу. Подают террин охлаждённым, разрезая его на ломтики.

Употребление в пищу

Как правило, лучшее сочетание для фуа-гра — это тосты, свежий инжир, а также сладкая либо солёная закуска. Например, во французских ресторанах кусок печени кладут на обжаренный тост, подавая блюдо вместе с брусничным, клубничным или инжирным джемом. И конечно, сюда же входит красное вино. Кроме того, во Франции популярен луковый джем, который идеально сочетается и с фуа-гра, и с тостами. Известно, что лук обладает сладким и терпким вкусом, придавая блюду особую пикантность.

Можно ли заменить насильственное кормление птиц?

Этические нормы заставляют людей использовать альтернативное изготовление фуа-гра, в его гуманном или «этическом» варианте. В Испании есть регион под названием Эстремадура, где специалисты ввели гуманный способ откармливания птиц. Им создают искусственные условия подготовки к перелёту (миграции). Тем самым гусей или уток просто обманывают, но не кормят их в принудительном порядке. Известно, что предстоящая миграция способствует увеличению печени. Как только это происходит, птиц начинают забивать.