9 самых знаменитых итальянских сыров

История

Сыроварением начали заниматься еще в Древнем Риме. Первые экземпляры изготавливались без выдерживания и были больше похожи по текстуре на творог. В начале 1-ого века нашей эры для производства стали использовать специальный пресс, позволяющий получить твёрдые сорта. Именно римляне придумали технологию выдерживания для получения более насыщенных вкусов и ароматов: у обеспеченных горожан даже были выделены для этого процесса отдельные комнаты. Со временем эта технология приготовления и выдержки распространилась по всей Европе.

Итальянский фестиваль сыра

Этот праздник проводится два раза в год в городе Бра, находящемся в регионе Пьемонт. Мероприятие спонсируется организацией Слоу Фуд (Еда без спешки), занимающейся экогастрономическим туризмом. Фестиваль в Италии представляет собой крупную ярмарку, где выставлены разные виды знаменитых сортов сыра, изготовляемых по технологиям старинных сыроваров. На мероприятие прибывают также производители из зарубежных стран. Участники могут отведать не только изысканную продукцию итальянских мастеров, но и лакомства из Франции, Греции, Швейцарии, в широком ассортименте представленные на этой гастрономической ярмарке.

В 2021 году праздник состоится 20-23 сентября. На улицах Бра будут открыты ярмарки, работающие ежедневно до позднего вечера. Здесь гурманы смогут отведать разные сорта продукта, мастера обменяться опытом производства, а повара поделиться рецептами блюд, основным ингредиентом которых является сыр.

Популярные сорта

В современной Италии существует более 450 видов этого продукта, среди которых различают твёрдые, полумягкие, мягкие и молодые сорта.

Parmigiano Reggiano

Это, пожалуй, самый знаменитый во всем мире твердый сорт продукта, изготовляемый из коровьего молока. Производство пармезана занимает второе место по объему в стране. Расход молока для его производства составляет 13 л на 1 кг готового продукта, а в качестве сырья используют молоко коров, питающихся исключительно травой или сеном.

Спустя год после изготовления специалисты проверяют пармезан на качество по внешнему виду. На продажу отправляют только прошедшие проверку головки. Цвет печати указывает на срок ферментации продукта:

• красный — 18 месяцев;
• серебряный — 22 месяца;
• золотой — 2,5 года.

Grana Padano

Этот сорт, изготовленный из коровьего молока, делают в северных регионах Италии. Согласно мнениям специалистов, он считается первым в мире твёрдым сыром. Для приготовления грана падано используют молоко вечерней и утренней дойки животных. С первого надоя снимают сливки, и смешивают их с молоком второй порции. По текстуре грана падано напоминает пармезан, однако он более мягкий, а со временем становится рассыпчатым. Период вызревания этого вида составляет от 9 до 24 месяцев.

Mascarpone

Итальянцы относят этот вид к молодым мягким сортам, ведь по консистенции продукт напоминает сметану. При изготовлении в густые сливки добавляют лимонную/уксусную кислоту, затем полученную сыворотку сцеживают. Маскарпоне итальянцы часто готовят дома собственноручно. Сорт содержит около 75 % жира и в основном используется в качестве дополнения к блюдам, к примеру, из него готовят тирамису или чизкейки, а также едят с фруктами. Домашний маскарпоне не хранится долго — максимум в течение 2 дней.

Mozzarella

Самый популярный итальянский мягкий сыр из молока буйвола или коровы, производством которого занимаются во всех городах Италии. Чаще всего едят моцареллу в свежем виде, а для хранения можно использовать рассол, увеличив срок годности до недели. В высушенном состоянии она пролежит в холодильнике до 30 дней, а в вакуумной упаковке — до полугода. Различают множество типов моцареллы:

• из буйволинового молока;
• копчёная;
• из овечьего молока (моззапекора);
• заплетённая в косичку.

Моцарелла легко плавится и хорошо тянется, поэтому незаменима в пицце, ризотто, лазанье, пасте. Она отлично сочетается с томатами и базиликом, с арбузом и дыней.

Ricotta

Рикотта — низкокалорийный творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Сыровары называют данный сорт сывороточным, его допускается хранить не дольше недели. Существует несколько видов рикотты, разделяющихся по способу приготовления: продукт могут делать из сыворотки от моцареллы или от овечьего молока.

Burrata

Буррата — это комбинация моцареллы и сливок. Изготавливается в виде шариков-мешочков со сливочной начинкой внутри.

В теплое молоко добавляют сычужный фермент, а получившийся сгусток опускают в кипящую воду или сыворотку. Полученный продукт размешивают, растягивают и формируют будущую буррату. Из горячих шариков делают мешочки, наполнят их сливочной смесью и для аромата заворачивают в листья цветка златоцветника.

Срок хранения этого продукта составляет максимум 2 дня. Буррату едят отдельно, а также используют в качестве ингредиента для блюд национальной кухни.

Gorgonzola

Горгонзола — представитель из коровьего молока с голубой плесенью, отличающийся низкой калорийностью и жирностью. Продукт является незаменимым ингредиентом пиццы 4 сыра, в которую этот сорт добавляют в большом количестве.

Горгонзолу делают большими цилиндрами весом до 15 кг, а на порционные кусочки разделяют уже непосредственно в точках продаж. Также выпускается фасованная по 200-400 г горгонзола в фирменной заводской упаковке.

Ubriaco и Vento d’estate

«Пьяный» сорт — один из уникальных по вкусу и текстуре продуктов. В Первую мировую войну крестьяне прятали сырные головки от солдат противника в вине. Как выяснилось, в результате этого не только хорошо сохранялась свежесть продукта, но и формировался интересный цвет и виноградный аромат.

Для производства этого сорта используют головки твёрдых сортов с выдержкой до 2 месяцев, опуская их в большие сосуды с виноградным жмыхом на срок от 1,5 недель, до 30 дней. После замачивания в вине головки сушат и оставляют дозревать еще 2 недели в специальном помещении. Цена такого «пьяного» сорта сильно зависит от сложности применяемой технологии и качества исходного сырья.

Побывав в Италии, нужно обязательно попробовать хотя бы несколько знаменитых сортов сыра — это оставит незабываемые воспоминания об этой солнечной европейской стране.